A káposzta finom oldala

Könnyű textúrájú és finom ízű, a napa és a savoy káposzta frissítő alternatívát jelent a hagyományos vörösek és zöldek számára.

A káposzta mindentudó, csípős zöldség hírében áll - amelyet gyakran savanyú káposztának vagy hagyományos káposztasalátának készítenek. De a mai kreatív, vegetáriánus gondolkodású szakácsok megragadják, hogy ez a keresztesvirágú zöldség valójában nagyon sokoldalú összetevő - finomságokkal, stílussal és táplálkozási erővel.

Bár a zöld és a vörös káposzta az amerikai szakácsok számára a legismertebb, vannak más, kevésbé sűrű állagú és finomabb ízű káposztafajták, amelyek jelentősen kibővítik a káposzta kulináris repertoárját.

A Franciaországban és Belgiumban kedvelt kelkáposzta káposzta Törökország vadkáposztájának leszármazottja. Sokan azt tartják, hogy ez a legjobb káposzta a főzéshez, lágy íze és pompás megjelenése miatt: laza feje van a sárga-zöld különböző árnyalatú, ropogós levelekkel.

Aztán van napa káposzta, személyes kedvencem. Kínai káposztának is nevezik, és Kína pekingi régiója közelében keletkezett. Finom, borsos íze van, levelei pedig krémszínűek, halványzöld csúcsokkal ropogósak, vékonyak, ráncosak és vastag erezetűek.

Ez a két káposzta egyre könnyebben megtalálható az amerikai piacokon, és mindenképpen érdemes megdolgozni a káposzta forgatásával. Bármely receptben felhasználhatja őket, amelyek káposztát kérnek (ne feledje, hogy kevesebb főzési időt igényelnek, mint a hagyományos vörös és zöld fajták). Kezdetnek kipróbálhatja a következő oldalakon található főzési tippeket és recepteket.

Táplálkozási know-how

A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy azoknak az embereknek, akik rendszeresen esznek keresztesvirágú zöldségeket - még azokhoz képest is, akik sok más zöldséget fogyasztanak - sokkal kisebb a kockázata a rák több típusának, beleértve az emlő-, petefészek-, prosztata-, hólyag-, vastagbél- és tüdőrákot.
Egy csésze nyers, aprított kelkáposzta biztosítja a napi ajánlott K-vitamin mennyiségének 60 százalékát, ami fontos az egészséges véralvadáshoz és a csonttömeg fenntartásához. Ez is tele van C-vitaminnal, fitonutriensekkel és rostokkal.
Főzéskor a savoy K-vitaminja eltűnik. De a gőzölés vagy az enyhén forró savoy hozzáférhetőbbé teszi az egyéb vitaminokat - különösen a C- és A-vitaminokat - az emésztési folyamat során.
A nyers, aprított napakáposzta rengeteg C-vitamint, valamint némi A-vitamint és kalciumot tartalmaz. A zöldség folsavja, mangánja, réz és vas nyers állapotban nem könnyen hozzáférhető a szervezet számára.
Párolva vagy enyhén főzve azonban egy csésze napa káposzta az RDA 12% -át adja a foláthoz, valamint egészséges mangán, A- és C-vitamin, réz és vas keverékét.
A káposzta erős ízét glükozinolátjai adják, amelyek ként és nitrogént tartalmaznak. A glükozinolátok és az izotiocianátok a káposzta fitokémiai anyagai, amelyek segítenek elhárítani a rákot. A káposzta fitotápanyagai a gének jelzésével bizonyos enzimek termelésének növelésére is hozzájárulnak a szervezet méregtelenítő képességeinek optimalizálásához.
A nyers káposztalé hatékonynak bizonyult a peptikus fekélyek kezelésében.

Vásárlási tippek

Keressen olyan káposztafejeket, amelyek méretük szerint nehézek és élénk színűek. A külső leveleknek ropogósaknak és repedésmenteseknek, barnulástól, foltoktól és sántítottságtól menteseknek kell lenniük.
Keressen organikus káposztát, amelynek magasabb a fitonutrientje, mint a hagyományos módon termesztett káposztában.
Amint a káposzta levelei levágódnak vagy elszakadnak, a zöldség veszíteni kezd a C-vitaminból, ezért kerülje a felezett, negyedelt vagy felaprított káposzta beszerzését.

Konyhabölcsesség

A káposzta jobban megőrzi, és hidegben tartva több C-vitaminját megőrzi. Helyezze az egész fejeket perforált műanyag zacskókba a hűtőszekrénybe. A kelkáposzta akár egy hétig is eltarthat; napa káposzta körülbelül három napig.
Ha egy rész káposztafejet kell tárolnia, győződjön meg róla, hogy szorosan letakarja műanyag fóliával, majd hűtőszekrényben tárolja.
A káposzta csípős aromájának csökkentése érdekében kerülje a túlsütést. A vékonyra szeletelt káposztát legfeljebb négy percig kell főzni, és a lehető leghamarabb tálalni.
A káposzta főzéséhez használjon rozsdamentes acélból vagy üvegből készült edényeket. Kerülje az alumínium edények használatát, mivel ez elősegíti a kémiai reakciót, amely elszíneződést és erős aromákat okoz.
A közepes méretű fej fele aprításkor körülbelül 4½ csészét ad.

A káposzta élvezetének további módjai

Gyors és ízletes vacsorához megsütjük a darált káposztát borsóval és fokhagymával, majd feldobjuk egy kis csirkealappal, tejszínnel és teljes kiőrlésű penne-vel.
Próbáljon vékonyra aprított savoy vagy napa káposztát adni zöldséges és zöld salátákhoz, vagy olyan levesekhez, mint a minestrone, a borscs és a kiadós krumplipörkölt.
A káposzta zamatos, ha vékonyan felszeletelt hagymával és csekély csirke- vagy zöldségfélével, almalével vagy borral, és aromás anyagokkal, például köménnyel, kajennel, pirított köménnyel vagy fokhagymával pároljuk. Gyorsan forraljuk fel, csökkentjük a hőt, fedjük le és pároljuk puhára.
Ha kifehéredik, a napakáposzta hosszú, széles levele elegáns kötegeket hoz létre. Töltse meg főtt gabonával, zöldségekkel, őrölt garnélarákkal, baromfival vagy hússal, majd párolja öt-hét percig.
Frissítse a hagyományos hash barnákat az aprított káposzta és a burgonya kombinálásával, valamint a fűszerezéssel egy kis szalonnával és juharsziruppal. Nagyszerű kísérője a tojásnak és a füstölt húsoknak.
A krémes vajas káposzta egy klasszikus ír kedvenc, amely fantasztikus a szarvasmarhahússal vagy a családi sertéshús receptjével. Csak melegítsen vajat egy serpenyőben közepes lángon, amíg enyhén meg nem pirul, adjunk hozzá vékonyra aprított kelkáposztát, tengeri sót és borsot, és kb. Öt percig pirítsuk. A megpirított vaj diós ízt ad az édes káposztának.

Kevereg sült csirke és zöldségek kókuszos curry mártással

Négy adagot készít

A Julienned savoy vagy a napa káposzta tökéletes kiegészítője minden keveréshez. Adja hozzá a káposztát a főzés elején a lágy íz és állag elérése érdekében - vagy dobja be a végéhez közel, hogy megőrizze ropogós frissességét.

Curry szósz

1 csésze zöldség alaplé
2 csésze kókusztej
1-2 csepp thai halszósz
3 evőkanál. szója szósz
3 evőkanál. vörös curry paszta; kevésbé fűszeres verzióhoz használjon 1-2 tb-t.

Kevergetve sütjük

1 evőkanál. pirított szezámolaj
1 evőkanál. reszelt gyömbért
2 teáskanál darált fokhagyma
1/4 csésze darált zöldhagyma
2 csésze vékonyra szeletelt csirkemell
3 csésze aprított szója vagy napa káposzta
2 csésze julienned piros kaliforniai paprika
1 csésze julienned sárgarépa
1 csésze brokkoli virág
2 evőkanál. apróra vágott koriander
4 evőkanál. apróra vágott földimogyoró

A curry szószhoz: Keverje össze a zöldségalaplét, a kókusztejet, a halmártást, a szójaszószt és a curry pasztát egy kis lábasban. Hevítsük lassú tűzön. Keverje össze, hogy a vörös curry paszta feloldódjon, és melegen tartsa.

A keveréshez: Melegítsük a szezámolajat egy közepes serpenyőben közepesen magas hőfokon. Keverje hozzá a gyömbért, a fokhagymát és a zöldhagymát. Hozzáadjuk a csirkét, és folyamatos keverés mellett kb. Öt percig aranybarnára sütjük. Hozzáadjuk a megmaradt zöldségeket, és két percig kevergetve pirítjuk. Adjunk hozzá curry mártást a serpenyőbe, hogy lecsillapodjon. Osszuk el négy adag tál között, és díszítsük koriander ágakkal és apróra vágott földimogyoróval.

Almás káposzta saláta mákos vinaigrettel

Hat adagot készít

Az alma és a párolt káposzta a klasszikus íz párosítás, amely inspirálta ezt a salátát. A hagyományos majonézt mákos vinaigrette váltja fel, amely nagy kontrasztot kölcsönöz a színnek és az íznek. A teljes zsírtartalmú joghurt a majom alapú káposztasaláta nagyszerű helyettesítője is.

Vinaigrette

1/2 tk. darált fokhagyma
1/3 csésze fehér balzsamecet
1 evőkanál. édesem
2 teáskanál Dijoni stílusú mustár
3/4 csésze olívaolaj
1 evőkanál. mák

Saláta

3 csésze aprított kelkáposzta
1 csésze julienned sárgarépa
1/4 csésze vékonyra szeletelt lilahagyma
2 vékonyra szeletelt gála alma

A vinaigrette esetében: Keverje össze a fokhagymát, az ecetet, a mézet és a mustárt egy turmixgépben. Amíg a turmixgép működik, lassan csepegtesse be az olajat, hogy krémes vinaigrette képződjön. Keverje hozzá kézzel a mákot.

A salátához: Egy nagy tálban keverje össze a káposztát, a sárgarépát, a hagymát és az almát. Öntsük az öntetet és alaposan keverjük össze.

Tofu és Napa káposzta tekercs mártással

Négy adagot készít

A tofu és az édes napkáposzta párosítása csodálatos és elegáns vegetáriánus ételeket kínál. Nyugodtan hagyja ki teljesen a tofut, és csak menjen a zöldségekkel.

Káposztatekercsek (a fenti képen)

4 napa káposzta levél
1/4 teáskanál. szezámolaj
1 evőkanál. darált fokhagyma
1 evőkanál. darált gyömbér
2 evőkanál. apróra vágott zöldhagymát
1/2 csésze julienned sárgarépa
1/2 csésze julienned daikon retek
1/2 csésze julienned napa káposzta
1/2 csésze julienned sárga tök
1/2 csésze julienned friss shiitake gomba
12 uncia ázsiai sült tofu, apró kockákra vágva

Mártogatós

1/4 csésze víz
1/2 tk. chili paszta
2 evőkanál. vékonyra szeletelt zöldhagyma
1 1/2 tk. rizsborecet
1 evőkanál. édesem
2 evőkanál. szója szósz
1/4 csésze apróra vágott snidling, köret

Forraljon fel egy közepes méretű serpenyőt vízzel. Egy nagy tálban készítsen jeges fürdőt hideg vízzel és jéggel. Helyezze a káposztát a forrásban lévő vízbe 30 másodperc és egy perc között, hogy kifehéredjen, majd jeges vízbe tegye a főzést. Félretesz, mellőz.

Hevítsen közepes fokozatú serpenyőt közepesen magas hőfokon, és adjon hozzá szezámolajat, fokhagymát, gyömbért és zöldhagymát. Keverje hozzá a sárgarépát, retket, káposztát, tököt és gombát. Sauté körülbelül három percig. Vegye le a tűzről, és tegye egy keverőtálba. Óvatosan hajtsa be a tofut.

Összeszerelés: Húzzon 1/4 csésze tofu keveréket a káposzta levél közepére. Hajtsa be a káposzta oldalát, majd kezdje el feltekerni a káposzta végét, hogy tekercs legyen. Ismételje meg a maradék darabokkal.

Helyezze a káposzta tekercseket egy gőzölő tetejébe, és gőzölje öt-hét percig, vagy amíg forró nem lesz.

Egy kis tálban habverővel keverjük össze a mártással mártott hozzávalókat. Rendezzen két káposztatekercset a tálra, és díszítse a metélőhagymával. Tálaljuk mártással.

Káposzta szószedet

Gyors áttekintés a leggyakoribb típusokról.

kelkáposzta lágy ízű és halvány-sötét sárga-zöld fodros levelei vannak. Kevesebb főzési időt igényel, mint a zöld és a vörös káposzta, de egyébként ugyanazon receptek többségében felhasználható.
Napa káposzta, kínai káposzta néven is finom ízű, borsos rúgással. Nagyméretű, ovális, fehér és világoszöld levelei tökéletesek az ázsiai ételekben, de felhasználhatók bármilyen káposzta receptben is.
Zöldkáposzta sűrű, sima, halványzöld külső levelei és szorosan csomagolt belső fehér levelei vannak. Klasszikus a hagyományos káposztasalátákban, a sózott marhahúsban és káposztában, valamint a savanyú káposztában.
vöröskáposzta íze és mérete hasonló a zöldhez, mélyvörös vagy lila levelekkel, amelyek élénk színt adnak a salátáknak és köreteknek.

Cary Neff Cary Neff séf a New York Times bestseller-tudatos konyha szerzője (Sourcebooks, 2002).