A vegán férfiak mit mondanak? A nagy kövér meglepetés áttekintése: Miért tartozik a vaj, a hús és a sajt egészséges étrendbe (szerző: Nina Teicholz; kiadó: Simon & Schuster, 2014) I. rész: Mi tetszik a könyvben

Csipog
Feladva 2015. április 25-én írta Doug Meier Nincs hozzászólás

Feladva 2015. április 25-én írta Doug Meier Nincs hozzászólás
Csipog

Egy barátom nemrégiben azt mondta nekem, hogy látta, hogy a tévében egy szerző egészséges, a húst, a tejterméket és a tojást hirdeti. Tudni akarta, mit gondolok. Eleinte azt hittem, hogy tévedett, de aztán a Wall Street Journal-ban láttam egy nagy cikket, amely Nina Teicholz új könyvét, a The Big Fat Surprise: Miért tartozik a vaj, a hús és a sajt egészséges étrendbe című cikket népszerűsítette. És akkor megláttam a szerzőt az ABC Nightline egyik szegmensében. Valóban, úgy véli, hogy az amerikaiaknak sokkal több telített zsírt kell fogyasztaniuk állatok és állati termékek fogyasztásával.

A könyv óriási sajtót kapott, számos nagy nyomtatott kiadványban és a nagy televíziós hálózatokban szerepelt. Úgy tűnik, hogy a férfi kiadványok, például a Men's Health különösen érdeklődnek a téma iránt. Úgy tűnik, még Dr. Oz is nemrégiben visszavonta korábbi álláspontját, és kijelentette, hogy a telített zsír fogyasztása valójában nem is olyan rossz. Ha guglizza a könyvet, több száz cikket és véleményt talál - többnyire kedvezően.

Nem válaszoltam a barátomra, mert nem olvastam el a könyvet. Vegán étrendet szorgalmaztam ennek a barátomnak, és úgy éreztem, tartozom neki választ. Ennek megfelelően megvettem a könyvet, és elolvastam.

A vegán közösségből néhányan bírálhatják, hogy pénzt költöttem a könyvre. Lehet, hogy kritizálnak is, amiért a könyvről írtam (különös tekintettel a kedvező megjegyzéseimre). Ezek a kritikusok valószínűleg anélkül utasítják el a könyvet, hogy valaha is megnyitnák az első oldalt. Szerintem egy ilyen reakció ellentétes azzal, amivel a veganizmus szól.

Mindig azt hittem, hogy a veganizmus intellektuálisan őszinte és tényeken alapszik. Ha egyszerűen figyelmen kívül hagyjuk azokat az információkat, amelyek ellentétesek a vegán hitrendszerünkkel, akkor hitrendszerünk csupán hit. A hit csodálatos, de a valláshoz tartozik. Azt akarom, hogy veganizmusom tényeken alapuljon. Nem szabad védekezni, ha ellentétes tényekkel és nézetekkel támadjuk őket. Ehelyett üdvözölnünk kell az ilyen kihívásokat, mint lehetőséget arra, hogy jobban megértsük és elmagyarázzuk a növényi étrendet választó választásunkat.

Ennek megfelelően ebben a hónapban az oszlopom segítségével írok egy véleményt a The Big Fat Surprise-ről. Ez az oszlop (áttekintés), amely az I. és a II. Részre van felosztva, barátomnak szól, aki a szerző tanácsára vonatkozó kérdéseimről kérdezte, hogy kell-e több húst és tejterméket fogyasztani. Ez az oszlop azoknak a húsevőknek is szól, akik ezt a könyvet az étrendjük támogatására fogják használni. És végül ez az oszlop a vegánoknak szól - így válaszuk lesz, amikor barátjuk a könyvről kérdezi őket.

Ez az oszlop a szokásosnál hosszabb, így a két részből álló felosztás. A könyv hosszú, tele van információkkal és tanulmányokkal. Egyszerűen nem tudom néhány bekezdésben lefedni a könyvet. De amint érdekesnek találtam a könyvet, és élveztem az olvasást, remélem, hogy élvezni fogja ezt az áttekintést is.

Elkötelezett vegánként is sok olyan dolog van a Nagy Kövér Meglepetésben, ami tetszett. A könyv thrillerregényként olvasható, amikor a szerző felfedi az Amerikai Szívszövetség bűnrészességét a „Big Food” -val. Nina Teicholz oknyomozó újságíróként tehetséges író és csodálatos történész. Magával ragadott, amikor elolvastam a beszámolóját arról, hogy a transzzsírokat hogyan emelték az amerikaiakra anélkül, hogy bármilyen kutatást végeztek volna az egészségre gyakorolt hatásukról. A trópusi olajok - a kókuszdió- és a pálmaolajok - bosszantásáról szóló beszámoló csodálatos.

Amikor azonban az oknyomozó újságírástól táplálkozási tanácsadásra tér át, a tanácsát logikailag és alapvetően hibásnak találom. Például a szerző jó esetként említi, hogy az elmúlt 40-50 évben sok amerikai étrendjükben a telített zsír (állati zsír) nagy részét telítetlen zsírokkal (növényi olaj) és transz-zsírokkal (hidrogénezett olajok) cserélte le, és mégis az elhízás és a cukorbetegség járványa nőtt, és a szívbetegségek még mindig sokunkat megölnek. Ennek megfelelően azt javasolja, hogy az amerikaiak térjenek vissza több állati zsír - hús, tejtermék és tojás - fogyasztására.

Ez a tanács csupán az új gonosz (transzzsírok) helyettesítését a régi gonoszsággal (állati zsír). A szívbetegség 50 évvel ezelőtt komoly problémát jelentett az Egyesült Államokban, ezért a kutatók elsősorban az állati zsír helyettesítőinek keresését kezdték meg. A transz-zsírok egyértelmű növekedése az étrendünkben nem volt a válasz, de nem logikus azt mondani, hogy ezért vissza kell térnünk az állati zsír fogyasztására. A szerző tanácsai alapvetően hibásak, mert nem veszi figyelembe a harmadik lehetőséget - a növényi teljes táplálkozási étrendet.

Az áttekintés I. részében a könyvnek azokat a részeit tárgyalom, amelyeket lenyűgözőnek és nagy örömömnek tartottam - az étkezési zsír politikája és története az Egyesült Államokban. A II. Részben a szerző logikai és alapvető hibáinak tárgyalására térek át. tanács több állat és állati termék fogyasztására.

Teicholz könyve kezdetén jó munkát végez azzal, hogy jó alapozóval szolgál a különféle zsírokról és forrásaikról. Például a telített zsírok elsősorban állatokból és állati termékekből származnak. Bár fontos, a kókuszolaj és a pálmaolaj trópusi olajaiban is sok a telített zsír. A többszörösen telítetlen zsírok elsősorban növényi olajokból származnak (kukorica, szójabab, földimogyoró, repce, olaj stb.). Az egyszeresen telítetlen zsírok elsősorban az olívaolajból származnak. És akkor vannak transz-zsírok, amelyek kémiai feldolgozás útján jönnek létre (hidrogénezett olajok). Az egészséges táplálkozás iránt érdeklődőknek legalább alapismeretekre van szükségük ezekről a különböző zsírokról.

A szerző egy szegecselt történelmet ismertet arról, hogy egyetlen ember, Ancel Keys, a Minnesotai Egyetem biológusa és patológusa vezette az 1952-ben kezdődő vádat, hogy meggyőzze Amerikát a telített zsírok fogyasztása és a szívbetegségek összefüggéséről. Az American Heart Association, a National Institute of Health (a leggazdagabb kutatási források) és a Time magazin címlaptörténetének segítségével Keys hipotézisét intézményesítették, és a különvéleményeket elvetették. Az ellentétes nézetekre szánt kutatási források kiszáradtak, és a szívbetegségekkel kapcsolatos kutatások inkább politikai, mint tudományos eredmények lettek.

A szerző meggyőzően bemutatja a hibákat azoknál a tanulmányoknál, amelyekre támaszkodtak Keys hipotézisének előmozdítására, és azt, hogy az ellentétes bizonyítékokat a tudományos közösség figyelmen kívül hagyta, mert a szakmai előrelépés halálgyulladása volt. De talán még ennél is fontosabb, hogy a szerző részletesen bemutatja, hogy a Keys és az American Heart Association hogyan népszerűsítette a növényi olajokat koleszterinszint-csökkentő tulajdonságaik és a szívbetegségek megelőzése érdekében.

1910 előtt a növényi olaj gyakorlatilag ismeretlen volt az Egyesült Államokban. 1999-re azonban becslések szerint az amerikaiak az összes kalória körülbelül 8% -át növényi olajból szerezték. És bár „növényi” olajként ismerjük őket, valójában főleg olyan magokból préselik, mint a gyapotmag, a repcemag, a pórsáfránymag, a napraforgómag, a szezámmag és a kukorica, valamint a szójababból. Kíváncsi vagy, mi a repceolaj? A lenolajat és a repcemagot, géntechnológiával módosított formában, „repce” olaj készítéséhez keverjük össze. A repcében található „kannát” eredetének, Kanadának nevezik.

A szerző kétféleképpen elmagyarázza, hogyan kerültek ezek a növényi olajok (és többszörösen telítetlen zsírok a telített zsírokkal szemben) az Egyesült Államok élelmiszer-ellátásába. Először saláta és étolaj palackokban olyan márkákkal, mint a Wesson és a Mazola. Másodszor, és gyakrabban, a Criscóban használt edzett olajokként, margarin, muffin, sütik, chips, keksz, kenyér, mikrohullámú pattogatott kukorica, TV-vacsorák, fagyasztott pizza és fagyasztott ételek. Bármi, amit az elmúlt 40 évben egy étteremben sütnek vagy sütnek, általában edzett növényi olajból készül. Edzett formájukban ezek az olajok transzzsírt tartalmaznak.

A növényi olajok olcsóbbak voltak, mint az állati zsírok, ezért használatukat az élelmiszer-gyártók felkarolták. Egy nyilvánvaló konfliktusban az Amerikai Szívszövetség dollármilliókat kapott támogatást a növényi olajokat gyártó cégektől.

A szerző jó munkát végez az olívaolaj (egyszeresen telítetlen zsír) és a növényi olajok (többszörösen telítetlen zsír) közötti különbség magyarázatában. A görögök évezredek óta használják az olívaolajat magas hőmérsékleten való stabilitása és biztonságossága miatt. Másrészt a növényi olaj oxidálódik, amikor reagál a levegővel, és gyorsan elromlik. Magas hőmérsékleten is könnyen oxidálódik, ezért palackjaik figyelmeztetést tartalmaznak a túlmelegedésre. Mivel az avasodó olaj nem volt hasznos az élelmiszer-gyártók számára, a növényi olajok hidrogénezésnek nevezett eljárással történő edzésének képessége óriási felfedezés volt.

Van egy vegyészünk a Procter & Gamble-nél, akinek köszönhetjük, hogy feltalálta az olaj hidrogénezését. A P&G fő összetevőjéből származó Crisco-t kristályosított gyapotmagolajnak nevezte. A hidrogénezett olajok transz-zsírt tartalmaznak, és a Crisco volt az a termék, amely ezeket a zsírokat bevezette az amerikai élelmiszer-ellátásba. Egy másik úttörő élelmiszer, amely hidrogénezett olajokat juttatott az amerikaiakhoz, a margarin volt. Az American Heart Association jóváhagyta a margarint „körültekintő étrendjének” részeként. Összefoglalva, a szerző meggyőző elbeszélést ismertet arról, hogy az amerikaiak hogyan helyettesítették az állati zsírokat (sertészsír, rost, faggyú, vaj) valamivel egészségügyi szempontból talán rosszabbal - hidrogénezett olajokkal.

Mellékképpen meg kell adni a hitelt abban az esetben, ha a hitel esedékes, és Teicholz megérdemli, hogy a hidrogénezett olajok és transz-zsírok hangos ellenzője. Ezeket a vegyileg feldolgozott olajokat ma már általánosan veszélyesnek tekintik. Az elmúlt év során az FDA végre megtette az első lépést az élelmiszerekből származó transzzsír kiküszöbölésére azáltal, hogy előzetesen megállapította, hogy a transz-zsírok fő forrása - a hidrogénezett olajok - nem „általánosan elismert” biztonságosnak.

De a konszenzus, miszerint a transzzsírok veszélyesek, nem mindig volt így, és a nagyvállalatok, például a Cargill és az Archer Daniels Midland évtizedek óta szép hasznot húztak a hidrogénezett olajok használatából. A hidrogénezett olajok használatát alátámasztó tanulmányok nélkül ezek a nagyvállalatok alapvetően kísérletet hajtottak végre az amerikai népen, miközben profitot arattak.

A szerző jó munkát végez, hogy elgondolkodjon azon, miért hallgat bárki is valaha az American Heart Association-re. Az AHA brosúrák azt mondták az amerikaiaknak, hogy egyenek harapnivalókat, például alacsony zsírtartalmú sütiket, alacsony zsírtartalmú kekszeket és cukorkákat. Röviden, az AHA azt mondta az embereknek, hogy fogyasszanak cukrot a zsír elkerülése érdekében. Ez az úgynevezett „SnackWell” jelenség. Az AHA rákattintotta a „Szív egészséges” pipát olyan élelmiszerekre, mint a Kellogg-féle matt pelyhek, a gyümölcsös mályvacukor-krumpli és a pogácsa.

A szerző jelentős részletességgel tárgyalja a mediterrán étrendet és annak történetét. Ez a diéta elősegíti a zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek és teljes kiőrlésű gabonák étrendjét, de engedélyezi a tenger gyümölcseit, a baromfit, a joghurtot, a tojást és a sajtot is. Olívaolajat is bemutatott az amerikaiaknak, amelyet bőségesen ajánl. A szerző egy nagyon érdekes olvasmányt mutat be arról, hogy két tudós hogyan alakította ki az étrendet az 1990-es évek közepén, reagálva az olívaolaj-fogyasztás görögországi csökkenésére. A diéta görög alapítója cselekvési kényszert érzett, amikor látta, hogy kivágják az olajfákat, és eltűnik a hagyományos életmód.

Talán még érdekesebb a mediterrán étrend USA-ba történő exportjának és népszerűsítésének politikája, amely olyannyira népszerűvé vált, hogy háztartási szó lett belőle. A kutatóknak, az élelmiszeríróknak és az egészségügyi hatóságoknak ingyenes utakat biztosítottak Görögországba és Olaszországba konferenciák céljából. Ancel Keys-t bevitték a csapatba. Mindent, a kutatást is beleértve, az olívaolaj-ipar pénzéből fizették ki.

A szerző meggyőző esetet mutat be, miszerint a mediterrán étrend nem az a csodaszer, aminek állítólag áll. Ugyanakkor elismeri, hogy az olívaolaj viszonylag stabil olaj, és egészségesebb alternatíva az otthoni konyhában használandó instabilabb növényi olajhoz. De mivel drága, az élelmiszer-gyártók inkább hidrogénezett olajokat használtak.

Talán a könyv kedvenc része a trópusi olajokról - a pálmaolajról és a kókuszolajról szóló rész. Egy egyedülálló multimilliomos, Philip Sokolof küldetésévé tette a trópusi olajok USA-ban történő leállítását. Ezekben a trópusi olajokban nagyon sok a telített zsír. A kókuszolaj 92 százaléka telített zsírokból áll. A pálmaolaj 50–86 százaléka telített zsírból áll, attól függően, hogy az olajat a gyümölcs pépéből vagy a magból nyerik-e ki. Sokolof megalapította az Országos Szívmegtakarító Egyesület nevű csoportot, amelyet saját milliói finanszíroztak. Teljes oldalas hirdetéseket futtatott a nagyobb újságokban, „AMERIKA MÉRGÉSE!” Címmel. és azt mondta, hogy bűnös a trópusi olajok.

Abban az időben számos élelmiszeripari termék trópusi olajokat használt, mint például a Triscuit by Nabisco, a Pepperidge Farm Goldfish, a Club crackerek Keebler stb. . Az amerikai szójababszövetség, amely a hidrogénezett olajok népszerűsítésével a legtöbb hasznot hozta, csatlakozott a trópusi olajok elleni keresztes hadjárathoz. A hidrogénezett olajok túlnyomó része szójababból készül. A Malajziából behozott pálmaolaj félelmetes volt az amerikai szójabab számára, mert 15% -kal olcsóbb, mint a szójaolaj, és mindent meg tudott tenni, amit a szójaolaj tehet. A pálmaolaj sem igényelt mesterséges edzést vagy hidrogénezést.

A trópusi olajok gonosz telített zsírként, elveszett trópusi olajként, hidrogénezett olajként és transzzsírként való megjelenítésére irányuló közönségkapcsolatok révén. A pálmaolajat gyakorlatilag kizárták az amerikai élelmiszerekből, annak ellenére, hogy gazdag E-vitamin-, tokoferol- és béta-karotinforrás volt, amelyeket természetes formájukban egészségesnek tekintenek. A pálmaolajról kimutatták, hogy csökkenti az összes vér koleszterinszintjét, ellentétben más telített zsírokkal, amelyek általában növelik az összkoleszterinszintet. Védhet a vérrögök ellen is.

Nagyon valószínűtlen, hogy a pálma- vagy kókuszolaj hozzájárulna a szívbetegségek kialakulásához, mivel évezredek óta táplálkozási támaszt jelentenek a nagyrészt betegségektől mentes délkelet-ázsiai populációk számára. Egy tanulmány kimutatta, hogy azoknak a polinézieknek, akik napi kalóriájuk közel kétharmadát kókuszolajból nyerték, nem voltak szignifikáns jelei a szívbetegségnek. Más országokban, ahol az emberek nagy mennyiségű trópusi olajat ettek, például Malajziában és a Fülöp-szigeteken, a szívbetegségek aránya alacsonyabb volt, mint a nyugati országokban.

A szerző Fred Kummerow-t, az Illinoisi Egyetem biokémiai professzorát évtizedek óta egyedülálló tudományos kutatóként ábrázolja a transz-zsírok területén. Első tanulmányát a Science magazinban 1957-ben tette közzé. 24 ember alanyának boncolási anyagát vizsgálta, és megállapította, hogy „a transzzsírok felhalmozódtak a test szövetében: a májban, az artériákban, a zsírszövetben és a melegben”. Amint a szerző megjegyzi, a szövetekben elhelyezkedő zsírsavak annak a jele, hogy nem teljesen metabolizálódnak.

De Kummerow nem volt megfelelő a Big Food és az American Heart Association számára, amely támogatta a hidrogénezett olajokat. Az AHA csaknem 40 évig nem szólt egy szót sem a hidrogénezett olajok egészségkárosító hatásairól, jóval azután, hogy minden más nagyobb egészségügyi csoport figyelmeztetett a transz-zsírokra.

Kummerow felfedezte, hogy az olaj hidrogénezése nem csak transz-zsírokat hoz létre, hanem négy természetes eredetű zsírsavat eltávolít az olajból, és mintegy ötven természetellenes zsírral helyettesíti azokat. Ahelyett, hogy újabb tanulmányokat késztetett volna, negyven évig Kummerow alig tudta publikálni papírjait, és nem volt finanszírozás. A Big Food részrehajló tanulmányokat finanszírozott a hidrogénezett olajok támogatására. Végül csak 2005-ben szenteltek egy nagy tudományos konferenciát a transzzsírok megbeszélésének. Kummerow soha nem adta fel. 98 éves korában, 2013-ban még mindig publikált lapokat és nyomást gyakorolt az FDA-ra, hogy teljes mértékben tiltsa be a transz-zsírokat.

Az FDA csak 2006-ban írta elő, hogy a transzzsírsavaknak külön csomagjuk legyen a Nutrition Facts panelen az összes csomagolt élelmiszer hátoldalán. És amint fentebb megjegyeztük, az FDA csak tavaly kezdte meg a transz-zsírok betiltásának javaslatát.

Olyan vállalatok, mint a Cargill, az Archer Daniels, a Midland, a Dow Chemical és az Unilver még 2006-ban látták a falon az írást, és tudták, hogy a hidrogénezett olajokat végül betiltják. Van azonban 42 720 csomagolt élelmiszer-termék, amely részben hidrogénezett olajokat tartalmazott. Mi fogja pótolni a transzzsírokat?

Ezek a vállalatok az FDA tavalyi döntése előtt évekkel ezelőtt megpróbáltak kijönni a görbe elől. Az egyik új zsír, amely az ipari laboratóriumokból került ki, az érdekképesítésnek nevezett folyamat révén készült. Az erről szóló olvasás minden fogyasztót megijeszt, különösen azért, mert az élelmiszer-címkén egyszerűen „olaj” vagy „szójaolaj” szerepel. Néhány vállalat géntechnológiával módosított szójababot gyártott. Néhányan vegyileg létrehozott „zsírpótlót” használnak.

A hidrogénezett olajok másik helyettesítője a napraforgóolaj. A napraforgómagot nemrégiben úgy növelték, hogy magas olajsav-zsírsavtartalma legyen, így stabil a sütéshez. Ezt az olajat NuSun-nak hívják. A Frito-Lay vásárolja meg a legtöbbet.

Természetesen, amint a szerző megjegyzi, mindezen újonnan kifejlesztett zsírok problémája az, hogy hatásukat alig vizsgálták. Újra hidrogénezett olajoknak hangzik. És sajnos az FDA nem tűnik érdekeltnek abban, hogy többet tudjon meg ezekről az új olajokról a sült és sült ételekben, amelyek milliárd fontját fogyasztják évente az amerikaiak.

A könyv vége felé a szerző érdekes vita tárgyát képezi a koleszterinről és a szívbetegségek új biomarkereiről is. A legújabb kutatási adatok alapján a szerző azt állítja, hogy az LDL-koleszterin, amelyet néha „rossz” koleszterinnek is neveznek, a szívbetegségek kockázatának nagyrészt megbízhatatlan előrejelzője. Ehelyett a szívbetegség jobb előrejelzője az egyénben található LDL-részecskék típusa. A kicsi és sűrű részecskék szorosan összefüggenek a szívbetegséggel. A nagy, könnyű és lendületes LDL részecskék azonban egyáltalán nem kapcsolódtak a magas kockázathoz. Ennek megfelelően az „összes LDL” nem jelzi előre a szívbetegség kockázatát. Ehelyett az LDL részecskék, úgynevezett szubfrakciók, jobb prediktort jelentenek.

A szerző szerint azonban a teljes LDL iránti megszállottság továbbra is fennáll, mert ez az Amerikai Szívszövetség kedvenc biomarkere, az orvosok megértik, a kormány teljes bürokráciát vállalt ennek csökkentésére, és a gyógyszergyárak nyereséges LDL-koleszterinszint-csökkentő gyógyszerekkel előmozdították.

Mint láthatja, Teicholz könyvében sok minden tetszik. Most a II. Részhez, ahol a nem tetsző részeket taglalom. . . . Olvass tovább

Doug Meier ügyvéd, aki a coloradói Lakewoodban dolgozik, és ezt a havi rovatot írja: Vegán férfiak mondják?