Ahogy a kalóriák felpörögnek (1. rész): Nem, nem a szénhidrát.

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

Oh a dráma! Az alternatív táplálkozási közösség jelenlegi hiperventilációja egy része - a cukor mérgező, az inzulin gonosz, a növényi olajok rákot okoznak neked, és a futás megöl téged - legnagyobb megdöbbenésemre az alternatív táplálkozási közösség hangzása olyan ragyogó és őrült, mint a a mainstream táplálkozás.

Amikor önjelölt táplálkozási szakértők vannak, olyan írók, mint Mark Bittman, lázasan megállapodnak egy olyan gyermek endokrinológussal, aki több éves klinikai tapasztalattal rendelkezik, mint Robert Lustig, átmentünk egy furcsa táplálkozási Alkonyat zónába, ahol a tények, a fantázia és a hype együtt kavarog Az egyik óriási twitter-inkoherencia azt jelentette, hogy szerintem egy sötét sarokba küldött minket, ahol nem tehetünk mást, mint rágcsálhatunk organikus kelkáposztát, következetlenül motyoghatunk a gyulladás és a fitátok ellen, és megvárhatjuk a zombi apokalipszist.

Nem, a szénhidrátok nem gonoszak - ez így van, még a cukor sem. Ha a cukor patkányméreg lenne, akkor a megyei vásárra egy 4. osztályos kirándulás vattacukor túladagolással megölt volna. Az inzulin sem, amelyet ma a hormonok sorozatgyilkosaként jellemeznek (próbálja meg elmagyarázni ezt egy 1-es típusú cukorbetegségben szenvedő személynek).

De ez nem azt jelenti, hogy jó ötlet volt a 35 éves táplálkozási tanács a gabona- és gabonafogyasztás növelésére, míg a zsír- és telített zsírfogyasztás csökkentésére.

Elegem van abból, hogy ezt a grafikont központi érvként használom arra hivatkozva, hogy az összes szénhidrátbevitel változása az elmúlt 30 évben nem járult hozzá az elhízás emelkedő arányához.

Az argumentum két fronton formálódik:

1) 1909-ben napi 500 gramm szénhidrátot fogyasztottunk, 1997-ben pedig 500 grammot, 1909-ben pedig nem volt zsírunk!

2) Az érv másik része az, hogy a szénhidrát TÍPUSA az idő múlásával megváltozott. 1909-ben egészséges, rostokkal töltött finomítatlan és feldolgozatlan szénhidrátokat ettünk. Nem úgy, mint most.

Oké, nézzük meg közelebbről azt a papírt, igaz? És akkor nézzük meg, mi számít igazán: a kontextus.

A grafikon elkészítéséhez felhasznált adatok nem fogyasztási adatok, hanem élelmiszerek rendelkezésre állási adatai. Ez annyiban problémás, hogy megmondja, mennyi tápanyag volt elérhető az élelmiszer-ellátásban az adott évben, de nem számol az élelmiszer-pazarlással, a romlással és egyéb veszteségekkel. Amerikában pedig jelenleg sok ételt pazarolunk el.

Az USDA szerint jelenleg több mint 1000 kalóriát veszítünk élelmiszer-készletünkből - olyan kalóriákat, amelyek nem jutnak a szánkba. Élelmiszerellátásunk azonos százalékát pazaroltuk el az egész évszázad során? Az igazság az, hogy nem tudjuk, és valószínűleg nem is fogjuk megtudni - de komolyan kétlem. Anyám és mindkét nagymamám - háborús emlékekkel és friss gondolkodással a fejükben - már nem valószínű, hogy bármi távolról ehetőt kidobnak, mint a Macarena-t. Anyámról ismert, hogy véletlenszerű adag ételmaradékot tett levesbe, hanyag joe-be és - híresen - palacsintatésztába. A mai napig, ha keze elkezdi mozogni a komposztos vödör mellett egy evőkanál burgonyapürével, amelyet úgy kapartak le egy unoka tányérjáról, hogy hideg vírust áraszt, mint a múlt heti divat volt, akkor a vödör elé vetette magát, és felsikoltott: NOOOOOO! Ne dobd ki! Holnap ebédelek. ”

Tudja, mit jelent ez az embereknek: 1909-ben valószínűleg TÖBB szénhidrátot ettünk, mint manapság. (Vagy talán 1909-ben mindazok az acélmunkások, akik a hét minden napján 12 órás napokat húznak, csak eldobják szendvics kérgüket, nem pedig megeszik. Ez megtörténhet.)

DE - csakúgy, mint az egész Amerikában, a fenekeknél is, ez egy igazán nagy DE: Hogyan magyarázzam el azt a tényt, hogy az amerikaiak még 1909-ben óriási gőzölgő szénhidrátokat ettek - és mégis, és mégis - NEM voltak Kövérek.

Oké. Tudod. Erre készülök. Nemcsak az abszurditásig problematikus összehasonlítani az 1900-as évek elejétől származó élelmiszer-rendelkezésre állási adatokat a jelenlegi élelmiszer-rendszerünkkel, az élet általában akkor kicsit más volt. A századfordulón,

az átlagos várható élettartam 50 körül volt
a nemzetnek 8000 autója volt
és körülbelül 10 mérföld kövezett út.

1909-ben sem a futószalagok, sem a Titanic még nem történt meg.

Az elsődleges foglalkozások tették ki a legnagyobb arányban a férfi munkavállalókat (42%) - gazdálkodókat, halászokat, bányászokat stb. -, amit most fizikai munkásoknak neveznénk. További 21% -uk „kékgalléros” munka volt, kézművesek, gépkezelők és munkások, akiknek az ipari forradalom korai napjaiban, mielőtt sok dolog gépiesedett volna, jelentős mennyiségű energiára volt szükségük. És nemcsak a munka volt nehéz, hanem sok is volt belőle. A századfordulón az átlagos munkahét 59 óra volt, vagyis közel 6 tízórás nap volt. És nemcsak a férfiak dolgoztak. Mivel hazánk a vidéki agrárgazdaságról a városiasabb iparosított gazdaságra váltott, nők és gyermekek mind a gazdaságokban, mind az üzemekben dolgoztak.

Ezt nevezik „kontextusnak”.

Korábban a táplálkozás-epidemiológusok mindig a kalóriabevitelt tekintették az aktivitás szintjének helyettesítő jelzőjének. Magát Walter Willettet idézve:

„Valójában a teljes energiafogyasztás a legtöbb esetben a fizikai aktivitás nyers mértékeként értelmezhető. . . ”(In: Willett, Walter. Táplálkozási epidemiológia. Oxford University Press, 1998, p. 276).

Teljesen logikus, hogy az amerikaiak 1909-ben sok szénhidrátot és kalóriát kaptak az élelmiszer-ellátásukban. A szénhidrátok olcsóbb energiaforrások voltak - és ma is - a dolgozó tömegeket táplálják. De nincs értelme összehasonlítani az 1909-es munkaerő szénhidrát-bevitelét az 1997-es munkaerővel, ahogyan ez a bejegyzés elején látható grafikon (emlékszik a bejegyzés elejére?).

Évtizedes hanyatlás után a szénhidrátok rendelkezésre állása az 1960-as évek közepétől az 1970-es évek végéig kissé fellendült, amikor gyorsan emelkedni kezdett. De általában véve a szénhidrátbevitel ebben az időszakban alacsonyabb volt, mint korábban bármikor.

Nem őrültem meg az élelmiszerek elérhetőségével kapcsolatos adatok miatt, de hogy összhangban legyek az oldal tetején látható diagramgal, itt van.

A fogyasztásra rendelkezésre álló élelmiszerek egy főre jutó mennyiségein alapuló adatok:

1909	1975	változás
Összes kalória	3500	3100	-400
Szénhidrát kalória	2008	1592	-416
Fehérje kalória	404	372	-32
Összes zsírkalória	1098	1260	+162
Telített zsír (gramm)	52	47	-5.
Egy- és többszörösen telítetlen zsír (gramm)	540	738	+198
Rost (gramm)	29.	20	-9.

Számomra ez nagyjából úgy néz ki, mint a kontextus szempontjából. Mivel hazánk az elő- és korai iparosodott állapotokból a külvárosok és kombi teljesen iparosodott országává vált, 1970-ben kevésbé voltunk aktívak, mint 1909-ben, így kevesebb kalóriát fogyasztottunk. Azok a kalóriák, amelyekről lemondtunk, olyan olcsó energiaforrásokból - szénhidrátokból - származnak, amelyek a legkönnyebben elérhetőek lettek volna egy még fejlődő nemzet gazdaságában. Ehelyett több zsírt ettünk.

Ezektől az adatoktól nem különíthetjük el a „hozzáadott zsírokat” a „természetesen jelenlévő zsíroktól”, de ha az állati zsírok és a növényi olajok helyettesítőjeként telített zsírokat használunk, szemben az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokkal (igen, tudom, hogy az a zsírokban sok egyszeresen és többszörösen telítetlen zsír van, de sajnos, ilyenek az adatkészlet korlátai), akkor úgy tűnik, hogy az amerikaiak olyan szójaolajat használtak, amelyet az 1950-es és 1960-as években bőségesen kezdtek gyártani, és az élelmiszer-ellátásba. (Ez idő alatt a szívbetegségek mortalitása egyre csökken, a hatás valószínűleg inkább a dohányzás veszélyeire vonatkozó figyelmeztetéseknek tudható be, amelyek komolyan kezdődtek 1964-ben, mint az étrendi változások miatt; bár a telítetlen zsírok hozzáférhetősége nőtt, a telített zsíroké nem tényleg lemegy.)

Ami mindazokat az „egészséges” szénhidrátokat illeti, amelyeket ettünk, mielőtt elkezdtünk hízni? A rostot a „finomítás” szintjének helyettesítőjeként használva (mint a bejegyzés elején látható grafikonon - emlékszel a bejegyzés elejére?), Úgy tűnt, hogy 1975-ben több finomított szénhidrátot fogyasztunk, mint 1909-ben - és mégis, a az elhízási válság még mindig csillogott Walter Willett szemében.

Míg 1909-ben életünk nagyban különbözött jelenlegi környezetünktől, az 1970-es évekbeli életünk nem volt annyira más, mint most. Emlékszem. Bármennyire is fáj nekem ezt bevallani, ott voltam. Harangfeneket viseltem. Volt egy biciklim banánüléssel (elsősorban a cukorkaboltba való kirándulásokhoz használtam Pixie Straws vásárlásához). Makramét csináltam. A szüleim íróasztal munkákat végeztek, ahogyan a legtöbb felnőtt, akit ismertem. Egyetlen általam ismert felnőtt sem „tornázott”, amíg új szomszédaink nem lettek a szomszédban. Emlékszem, amikor új szomszédunk először kocogott a háztömb körül. Testvéreimmel és a nővéremmel a nappali képablakához tapasztottuk az arcunkat, hogy minden alkalommal, amikor elrohant, izgalmától üvölthetnénk; nem volt kevésbé furcsa, mint egy medvét nézni egykerekűen.

1970-ben több férfinak volt fehérgalléros, mint kékgalléros munkája; az elsősorban kétkezi munkából álló munkák mélypontjukat érték el. A gyermekeket nagyrészt kirekesztették a munkaerőből, és a nők, csakúgy, mint a férfiak, a mezőgazdasági és gyári munkahelyekről több fehér (vagy rózsaszínű) galléros munkára váltottak. Az erre vonatkozó adatok nem túl nagyok (az 1970-es években még nem izgattuk ennyire a testmozgást), de a legjobb közelítésünk az, hogy a felnőttek körülbelül 35% -a - akik közül az egyik szomszédom volt - rendszeresen gyakorolt, „rendszeresen” meghatározott mint „heti 20 nap legalább 3 nap” közepesen intenzív testmozgás. (Hasonlítsa össze ezt a definíciót, összesen heti 60 percet, a jelenlegi ajánlással, amely ennek a kétszerese, a heti 150 perc több mint kétszerese.)

Nem is olyan régen a 2000. évi táplálkozási irányelvekkel foglalkozó tanácsadó bizottság (DGAC) felismerte, hogy a környezeti összefüggések - például Amerika 1909-ben és 1970-ben Amerika között - étrendi különbségekhez vezethetnek vagy indokolttá tehetik:

„A táplálkozással foglalkozó szakemberek között régóta meggyőződés, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend leginkább az általános egészségi állapotot segíti elő. Ez a meggyőződés epidemiológiai bizonyítékokon alapszik, hogy azokban az országokban, ahol nagyon alacsony zsírtartalmú étrendet fogyasztanak, viszonylag alacsony a koszorúér-betegség, az elhízás és a rák egyes formái. Például a szívkoszorúér-betegség alacsony arányát figyelték meg a Távol-Kelet azon részein, ahol a zsír bevitele hagyományosan nagyon alacsony volt. azonban, Ezeknek az országoknak a lakossága vidéken él, korlátozott számú ételt fogyaszt, és a fizikai munka nagy energiafelhasználással jár. Ezért az alacsony zsírtartalmú étrend konkrét hozzájárulása a krónikus betegségek alacsony arányához továbbra is bizonytalan. Különösen az a kérdés, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend előnyös-e az amerikai lakosság számára, amely nagyrészt városi és mozgásszegény, és széles ételválasztékkal rendelkezik.”[Hangsúly az enyém - bár vitatható, hogy lakosságunk 2000-ben jórészt„ ülő ”volt-e]

A 2000. évi DGAC a következőket mondja:

„A zsírbevitel jelentős csökkenésével járó anyagcsere-változások hajlamosíthatják a szívkoszorúér betegségre és a 2-es típusú diabetes mellitusra. Például az étkezési zsír százalékos arányának a kalóriák 20 százalékára történő csökkentése szérum lipoprotein mintázatot indukálhat, amelyet aterogén diszlipidémiának neveznek, amelyet magas trigliceridszint, kis sűrűségű LDL és alacsony nagy sűrűségű lipoproteinek (HDL) jellemeznek. Ez a lipoprotein minta nyilvánvalóan hajlamosítja a szívkoszorúér betegségre. Ezt a vérzsír-választ a magas szénhidráttartalmú étrendre korábban megfigyelték, és ezt ismételten megerősítették. A magas szénhidráttartalmú étrend fogyasztása emésztés utáni fokozott választ eredményezhet glükóz- és inzulinkoncentrációban is. Inzulinrezisztenciában szenvedőknél ez a válasz hajlamosíthat a 2-es típusú diabetes mellitusra.

A bizottság továbbá aggodalmát fejezte ki amiatt, hogy az „alacsony zsírtartalmú bevitel” korábbi prioritása azt eredményezheti az emberekben, hogy mindaddig, amíg alacsony a zsírbevitel, az étrend teljesen egészséges lesz. Ez a meggyőződés az összes kalória túlzott fogyasztását eredményezheti szénhidrát formájában, ami a magas szénhidráttartalmú étrend káros anyagcsere-következményeit eredményezheti. Továbbá nem lehet figyelmen kívül hagyni annak lehetőségét, hogy a szénhidrát túlfogyasztása hozzájárulhat az elhízáshoz. A bizottság tudomásul vette, hogy az elhízás növekvő előfordulása az Egyesült Államokban nagyjából megfelel a szénhidrátfogyasztás abszolút növekedésének.”[Kiemelés az enyém]

Hmmmm. Oké, emberek, ez 2000-ben volt - Tizenhárom évvel ezelőtt. Ha a DGAC aggódott a szénhidrátbevitel - az abszolút szénhidrátbevitel, nemcsak a cukrok, hanem a cukrok és keményítők - növekedése miatt 13 évvel ezelőtt, akkor azóta semmi sem változott szövetségi táplálkozási politikánkban?

Nem fogom hibáztatni, ha a szemed megcsillan ezen a következő részen, miközben lesüllyedek és gúnyosan rád nézek néhány étrendi útmutató háttértörténetével:

Az étrendi irányelvek 1980 utáni összes változatához hasonlóan a 2000-es kiadás is a DGAC által benyújtott jelentésen alapult, amely jelezte, hogy milyen változtatásokat kell végrehajtani az iránymutatások előző változatához képest. És ahogyan az 1980 után minden korábbi változatban, a 2000-es étrendi irányelvekben szereplő változásokat is szinte szóról szóra vették a tudósok DGAC-ra adott javaslataiból, kevés változtatást hajtottak végre az USDA vagy a HHS munkatársai. Habár a HHS és az USDA felváltva adminisztrálta az Irányelvek elkészítését, 2000-ben egyik ügynökség egyik munkatársát sem jelezték közreműködőnek az utolsó iránymutatás megírásában.

De a szénhidrátokkal kapcsolatos 2000-es észrevételek után a dolgok megváltoztak.

A 2005-ös étrendi irányelvektől kezdve a HHS és az USDA munkatársai felelősek az irányelvek megírásáért, amelyek már nem tudományos dokumentumok, amelyek közönségét az amerikai közvélemény alkotja, hanem politikai dokumentum, amelynek közönsége táplálkozási oktatók, egészségügyi szakemberek, és a döntéshozók. Hogy miért és kinek az irányításával történt ez a változás, nem tudni.

Az étrendi irányelvek folyamatában nincs sok törvény, ami visszatartaná. Az Irányelvekkel kapcsolatban a legtöbb dolog a bürokrácia kérdése, az USDA-n és a HHS-en belül zajló döntéshozatal kérdése, amelyet nem választott képviselők, hanem kormányzati alkalmazottak kezelnek.

Van azonban egy fontos mandátum: az 1990-es Nemzeti Táplálkozásfigyelő és Kapcsolódó Kutatási Törvény, 445. közjog, 101. kong., 2. ülésszak. (1990. október 22.), 301. szakasz (PL 101–445) előírja, hogy „Az egyes jelentésekben előírt, az egyes jelentésekben szereplő információknak és útmutatásoknak a jelentés időpontjában aktuális tudományos és orvosi ismeretek túlsúlyán kell alapulniuk. készen áll. ”

A 2000. évi táplálkozási irányelvek (legalábbis elméletileg) tudományosan pontosak voltak, mert a tudósok írták őket. De 2005-től kezdődően az étrendi irányelvek dokumentuma elismeri egy „Független Tudományos Felülvizsgálati Testület hozzájárulását, amely szakértői vélemény alapján megvizsgálta a dokumentum ajánlásait annak biztosítása érdekében, hogy azok a tudományos bizonyítékok túlsúlyán alapuljanak”. [Ha elolvassa a „Független Tudományos Felülvizsgálati Testület” egész szokatlan történetét, amely úgy tűnik, hogy sem „független”, sem nem „peer-review” az iránymutatásokat, nézze meg az Egészséges Nemzet Koalíció információszabadságról szóló törvényének eredményeit.] Hosszú történet: nem tudjuk, hogy ki - ha valaki - biztosítja, hogy az irányelvek a tudomány teljes és aktuális áttekintésén alapuljanak.

Nem tetszett a HHS-nek és az USDA-nak az az irány, amelyről úgy tűnt, hogy az iránymutatások fognak haladni - mindazzal az őrült beszéddel, amely túl sok szénhidrátról szól -, és ezért gondoskodott arról, hogy a DGAC tudósai távolabb kerüljenek az előállításuk folyamatától?

Dr. Janet King, a 2005-ös DGAC elnöke elmondta ezt, miután lejárt az iránymutatásokat megfogalmazó hivatali ideje: "Gyűlni kezdtek a bizonyítékok, amelyek azt sugallják, hogy az alacsonyabb szénhidrátfogyasztás jobb lehet a szív- és érrendszer egészségének szempontjából."

Dr. Joanne Slavin, a 2010-es DGAC tagja ezt mondta, miután lejárt az iránymutatásokat megfogalmazó hivatali ideje: „Úgy gondolom, hogy a zsírnak magasabbnak kell lennie, a szénhidrátnak pedig csökkentenie kell”, és „Összességében szénhidrát, nem csak cukor. Csak a cukor kivétele nem lesz hatással a közegészségügyre. ”

Úgy tűnik, legalábbis 2005-ben és 2010-ben néhány köztiszteletben álló tudós (akiket eléggé tiszteltek ahhoz, hogy bekerülhessen a DGAC-ba) úgy gondolta, hogy - a jelenlegi környezetünk összefüggésében - talán az a folyamatos tanácsunk az amerikaiaknak, hogy egyenek több szénhidrátot és kevesebbet a zsír nem volt olyan jó ötlet.

Azt hiszem, éppen ezen a ponton kezdem hallani azok jajgatását és fogcsikorgatását, akik nem gondolják, hogy az amerikaiak valaha is követték volna ezt a tanácsot, mert - a jóság tudja - ha lenne, akkor nem lennénk ilyenek rohadt zsír!

Tehát követték-e az amerikaiak a korai táplálkozási ajánlásokban kiadott tanácsokat? Vagy a szilárd zsírok és a hozzáadott cukrok (a SoFAS - ahogy az USDA/HHS szereti nevezni - mint például: „Kelj fel SoFAS-ból, és dolgozzd le a zsírsavakat”) tette számunkra az óriási zsírtartalmú zsírokat, amelyek ugyanolyanok vagyunk, mint az USDA/A HHS szerint ők tették?

Maradjon velünk az As The Calories Churn következő epizódján, amikor megpróbálom végleg eldönteni ezeket a kérdéseket. És hallani fog egy Timer nevű, nagy sárga foltot botrúddal: „Vágyom egy darabra vagy egy szeletre, vagy egy darabra - vágyom egy darab sajtra!”