Étkezési szolgáltatások

Az egészséges, fenntartható menük alapelvei egyedülálló útmutatást nyújtanak az élelmiszeripar számára, és összefoglalják a táplálkozási és környezettudományi szempontú megállapításokat az optimális ételválasztásról, a fogyasztói preferenciák trendjeiről és a tervezett demográfiai elmozdulások hatásairól.

A Változás menüinek jövőképe Egyetemi Kutatói Együttműködés (MCURC)
Dinamikus, meghívó hálózat létrehozása vezető egyetemi tudósokból, élelmiszer-szolgáltató üzleti vezetőkből és vezető szakácsokból, hogy működjenek együtt a kutatás és az oktatás területén a kulináris központú, bizonyítékokon alapuló élelmiszeripari rendszerek innovációjának támogatására az egyetemeken belül és kívül.
Ez a kezdeményezés kihasználja az egyetemek egyedülálló helyzetét az egészségesebb, fenntarthatóbb, az egész életen át tartó ételválasztás előmozdítása érdekében a hallgatók körében - akik hamarosan szülők és felnőtt döntéshozók lesznek -, összekapcsolva az akadémiai programok, étkezési szolgáltatások és az atlétika sokféle meglátását (teljesítmény étkezés).

2. Vásároljon friss és szezonális, helyi és globális termékeket. A szakácsok számára a szezonban csúcsértékű gyümölcs és zöldség elősegítheti a verhetetlen ízek és marketing lehetőségek megteremtését. Menük tervezésekor merítsen ötleteket és inspirációt a helyi gazdálkodóktól és növényeiktől a vegetációs időszakban, valamint a távolabbi régiók fajtáitól és vegetációs időszakaitól. A helyi beszerzés előnyei közé tartozik a kisebb termelőkkel való együttműködés, akik hajlandóbbak kísérletezni olyan fajtákkal, amelyek érdeklődést és nagyobb ízt hoznak az asztalra. A helyi élelmiszerekre való összpontosítás szintén fontos szerepet játszhat a közösségépítésben azáltal, hogy arra ösztönzi az iskolás gyerekeket, a kiskereskedőket, a médiát és másokat, hogy tanulják meg, hogyan kell táplálékot termeszteni, gondozni a földet, és hogyan kell egészségesebb étkezési szokásokat elfogadni. De a menük megtervezése a távolabbi gazdaságok szezonális gyümölcsének és zöldségének felhasználására is kulcsfontosságú stratégia a friss ízek egész évben történő megjelenítésére.

3. Jutalmazza meg a jobb mezőgazdasági gyakorlatokat. A fenntartható módon termelt élelmiszerek beszerzése összetett, de van egy fontos ökölszabály: az élelmiszerek környezeti költségeit nagyban meghatározza az előállítás módja. A legjobb gazdaságok és tanyák hatékony gazdálkodási gyakorlatok révén védik és állítják helyre a természetes rendszereket, például a helyi termesztési körülményeknek megfelelő növények kiválasztásával, a szintetikus növényvédő szerek és műtrágyák minimalizálásával, valamint a talajvíz öntözésre való felhasználásának elkerülésével. A jobban kezelt gazdaságok időnként jogosultak ökológiai vagy egyéb fenntartható gazdálkodási tanúsítványokra. De sokan - beleértve a kisebb gazdaságokat is - egyszerűen jobb gyakorlatokat alkalmaznak. A jobb gazdaságok támogatásának leghatékonyabb stratégiái közé tartozik a menük összehangolása a friss ételek hangsúlyozására a helyi vegetációs időszak csúcspontján, és a vásárlások átirányítása olyan gazdaságok felé, amelyek felelős gazdálkodási programokkal rendelkeznek.

4. Használja ki globálisan inspirált, növényi alapú kulináris stratégiákat. A tudományos kutatások azt sugallják, hogy az étkezőknek az egészséges, fenntartható ételválasztásban való segítésének leghatékonyabb módja az, ha kollektív étrendünket főleg növényi eredetű élelmiszerekre helyezzük át. Az élelmiszernövénytermesztésnek általában kevésbé van negatív hatása a környezetre, mint az állatállományra, mivel az állatállománynak sok növényt kell megennie ahhoz, hogy kisebb mennyiségű ételt termeljen. Valójában egyetlen professzionális konyhában - vagy az élelmiszer-ipari vállalatok tanácstermeiben - egyetlen egyetlen döntés sem hasonlítható össze a globális környezeti fenntarthatóság előmozdításának előnyeivel kapcsolatban. A jól kutatott mediterrán étrendtől az ázsiai és latin-amerikai konyhákig a hagyományos étkezési kultúrák számtalan ízstratégiát kínálnak az egészséges, finom, sőt vágyakozó főzés körüli innováció támogatására, amely egyensúlyba hozza az állati és növényi eredetű ételek arányát.

5. Koncentráljon egész, minimálisan feldolgozott élelmiszerekre. Általában a fogyasztóknak és a szakácsoknak először az egész, minimálisan feldolgozott ételekre kell összpontosítaniuk. Az ilyen élelmiszerek mikrotápanyag-tartalma általában magasabb, és kevésbé valószínű, hogy magas szintű hozzáadott cukrot, telített vagy transz-zsírokat és nátriumot tartalmaznak. (Valójában az amerikai élelmiszer-ellátás nátriumának közel háromnegyede a becslések szerint feldolgozott élelmiszerekből származik.) A teljes, minimálisan feldolgozott élelmiszerek általában lassan metabolizálódnak, megakadályozva a vércukorszint hirtelen növekedését, amely idővel inzulinrezisztenciához vezethet. Ennek ellenére néhány minimálisan feldolgozott élelmiszer - alacsony nátriumtartalmú paradicsompüré, bor, dióvaj, fagyasztott gyümölcs és zöldség, majonéz, étcsokoládé, konzerv alacsony nátriumtartalmú bab, 100 százalékos teljes kiőrlésű keksz, frissen vágott zöldség, fűszerkeverék, joghurt, csökkentett nátriumtartalmú szószok, sokféle halkonzerv és kagyló, többek között - beépíthető az egészséges ételekbe. A feldolgozás felhasználható a helyi és fenntartható módon termesztett termékek szezonjának meghosszabbítására és a kozmetikailag tökéletlen ételek, különösen a termékek felhasználására is.

6. Növelje a mindennapi lehetőségeket, tiszteletben tartva a különleges alkalmak hagyományait. Az élelmiszer-ipari ipar történelmileg a különleges rendezvények köré szerveződött. A mai ipar azonban egyre nagyobb felelősséggel tartozik a mindennapi ételválasztásért az Egyesült Államok lakosságának jelentős része számára. Egészségügyi és környezeti szempontból az iparban mindig lesz hely a kényeztetésre és a különleges alkalmakra szánt ételekre. A menürendszer és a koncepció kialakításának valódi lehetősége azonban a mindennapi ételek és étlapválasztások bővítése, amelyek magukban foglalják a jelenlegi táplálkozási és környezettudományi tudnivalókat, valamint a feltörekvő fogyasztói értékek az élelmiszer előállításával.

7. Ólom menütovábbítással az íz körül. Egészséges és fenntartható ételválaszték értékesítéséhez inkább az ízekkel kapcsolatos üzenetekkel járjon el, mint az egészségügyi tulajdonságok aktív marketingje. A kutatások azt mutatják, hogy az íz szinte mindegyiket megdöbbenti, még akkor is, ha a vásárlók valamilyen szinten szakácsokat akarnak, hogy segítsenek nekik elkerülni azokat az ételeket, amelyek növelik a krónikus betegség kockázatát. Azok az üzenetek, amelyekkel a szakácsok törődnek és odafigyelnek arra, hogyan és kitől szerzik be hozzávalóikat - például megnevezve a konkrét gazdaságokat és a termesztési gyakorlatokat (pl. Biotermékeket) -, fokozhatják az egészségesebb ételválasztás megítélését (ha valójában ezek a döntések is egészségesebbek - azaz megfelelnek az optimális táplálkozáshoz szükséges útmutatásoknak is).

8. Csökkentse az adagokat, hangsúlyozva a kalória minőségét a mennyiség helyett. Az adagméret mérséklése az egyik legnagyobb lépés, amelyet az élelmiszer-szolgáltatók az elhízási trendek megfordítása és az élelmiszer-pazarlás csökkentése érdekében tehetnek. Ez különbözik attól, hogy több adagot kínálunk, mivel sok étkező nagyobb adagokra „cserél fel”, amelyek szerintük nagyobb értéket kínálnak. Vegyük fontolóra azokat a menükoncepciókat, amelyek megváltoztatják az ügyfelek számára az értékajánlást a mennyiség túlsúlyáról az ízre, a tápanyagok minőségére, a kulináris kalandra, az új menüformátumokra, valamint a teljes kulináris és étkezési élményre való összpontosításra (enyhítve ezzel a csekkátlagok lehetséges lefelé irányuló nyomását). A kalória minősége is fontos. Az ételeknek tartalmazniuk kell a lassan metabolizálódó teljes kiőrlésű gabonákat, a növényi fehérjéket, beleértve a diót és a hüvelyeseket, valamint az egészséges olajokat, amelyek elősegítik a tartós jóllakottságot és nagyszerű ízeket teremtenek.

9. Ünnepelje a kulturális sokszínűséget és felfedezéseket. A kulturális sokszínűség tiszteletben tartása, valamint a családi hagyományok és az évszázados étkezési kultúrák kóstolása és megőrzése ugyanolyan létfontosságú, mint a közegészségügy és a környezeti fenntarthatóság. Szerencsére ezek a követelmények kompatibilisek az egészséges, fenntartható menük alapelveivel. A táplálkozási szakértőkkel és a közpolitikai vezetőkkel együttműködő szakácsoknak újragondolniuk kell a kevésbé egészséges, kulturális alapú étkezési hagyományok szerepét az adagok méretének korlátozásával, az összetevők arányának újbóli kiegyenlítésével vagy ritkább felajánlásával. Ugyanakkor sok szakács nagyobb sikerről számol be, ha új, egészségesebb és fenntarthatóbb menüpontokat vezet be a meglévő elemek újrakonfigurálása helyett. A kialakuló demográfiai változások és a nagyobb globális összekapcsolhatóság kalandosabbá teszi az amerikai szájpadlást, hosszú távú lehetőséget biztosítva az élelmiszer-szolgáltatási vezetők számára a kreatív menü K + F-re.

10. Tervezze meg az egészséget és a fenntarthatóságot az üzemeltetési és étkezési helyeken. Az ételek és az étlapok kialakítása nem az egyetlen módja a fenntarthatóság előmozdításának az étkezési szolgáltatásokban. Fontosak azok a választások is, amelyek befolyásolják az éttermek és egyéb étkezési szolgáltatások tervezését, építését és üzemeltetését. Ide tartozik a friss, egészséges ételek optimális elkészítését támogató konyhák elképzelése, valamint az energia- és vízhatékony berendezések és a környezetbarát építőanyagok kiválasztása. Amint a viselkedésgazdasági tanulmányok kimutatták, az étkezők üzemeltetése és az étkezési étkezési helyek is nagyobb figyelmet érdemelnek: a tervezés, a kialakítás, a szolgáltatás és a kommunikációs stratégiák mind az egészségesebb, fenntarthatóbb választások felé terelhetik a fogyasztókat.

ÉLELMISZEREK ÉS ÖSSZETEVŐK

1. Gondolj először a termelésre. Először a gyümölcsökre és zöldségekre összpontosítson - az étkezések és az ételek nagy változatossággal. Ismerje fel, hogy az ügyfelek nem esznek majdnem eleget - a tányérjaik felét termékekkel kellene megtölteniük. A menüknek naponta tartalmazniuk kell a zöld leveles zöldségeket, valamint a színes gyümölcsök és zöldségek keverékét. A gyümölcsöt egészben vagy aprítva, frissen és szezonban lehet fogyasztani, vagy fagyasztva és tartósítva hozzáadott cukor vagy só nélkül. A gyümölcslé gyakran tartalmaz egészséges mikroelemeket, de nagy mennyiségű, gyorsan metabolizáló cukrot is tartalmaz, és napi egy kis pohárra kell korlátozni. A szárított, nem édesített gyümölcs szintén jó választás; bár természetes cukrokat tartalmaz, rostokat is tartalmaz, amelyek enyhíthetik a negatív vércukor-választ.

2. Legyen egész, ép szemcsék az új norma. A menüknek fel kell kínálniuk és ki kell emelniük a lassan metabolizálódó, teljes és ép szemeket, például 100 százalékos teljes kiőrlésű kenyeret, barna rizst és teljes kiőrlésű/magasabb fehérjetartalmú tésztát. A fehér lisztet és más finomított szénhidrátokat takarékosan használja, mivel ezek egészségre gyakorolt hatása hasonló a cukor és a telített zsírok hatásához. Ideális esetben az új menüpontoknak egészben, épen vagy darabolva - nem őrölve - főtt szemeket kell hangsúlyozniuk, a búzabogyóktól és a zabtól a quinoáig, amelyeket kreatívan lehet használni salátákban, levesekben, köretekben, reggeli ételekben stb. Sütéskor a jó eredmények elérése érdekében a darált teljes kiőrlésű gabonákat sértetlen vagy darabolatlan teljes kiőrlésű szemekkel keverje össze.

3. Limit burgonya. A burgonyának gyors metabolizáló hatása van a vércukorszintre, ami különös aggodalomra ad okot, mivel rendszeresen keményítőként használják lemezek töltésére. A szakácsok korlátozhatják a burgonya használatát, ha kis adagjaikat összekeverik más, nem keményítőtartalmú zöldségekkel, vagy alkalmi zöldségként szerepelnek, mint például zöldbabot, brokkolit, sárgarépát és paprikát. A szakácsoknak emellett fontolóra kell venniük az egészségesebb alternatívákat, beleértve a béta-karotinban és más vitaminokban gazdag édesburgonyát, valamint az egészségesebb köreteket, amelyek kiemelik a gyümölcsöket, zöldségeket, teljes kiőrlésű gabonákat, hüvelyeseket és dióféléket.

4. Vigye a dióféléket és a hüvelyeseket a lemez közepére. A diófélék és a hüvelyesek tele vannak ízzel, növényi fehérjét tartalmaznak, és fokozott jóllakottsággal járnak. A dió hasznos zsírokat tartalmaz, míg a hüvelyes növények rostot és lassan metabolizálódó szénhidrátokat tartalmaznak. A hüvelyesek arról is híresek, hogy segítenek pótolni a talajban lévő nitrogént és hektáronként lenyűgöző mennyiségű fehérjét termelni. A diófélék (beleértve a dióvajat, a lisztet és a tejet) és a hüvelyesek (beleértve a szójaételeket és a hüvelyes liszteket) kiválóan helyettesítik az állati fehérjét. Ezenkívül piacképes módszer kisebb mennyiségű hús és állati fehérje kiszolgálására és kihasználására.

5. Válasszon egészségesebb olajokat. Növényi olajok és egyéb telítetlen zsírokat tartalmazó összetevők, például repce-, szója-, földimogyoró- és olívaolajok, valamint halak, diófélék, magvak, avokádó és teljes kiőrlésű gabonák felhasználása egyszerű módszer az egészségesebb menük létrehozására. Kutatások szerint a telített zsír csökkentése jót tesz az egészségnek, ha finomított szénhidrátok, például fehér kenyér, fehér rizs, burgonyapüré és cukros italok helyett „jó” zsírokkal, különösen többszörösen telítetlen zsírokkal helyettesítik. A több ízű zsírok és olajok, amelyek több telített zsírt tartalmaznak - beleértve a vajat, a tejszínt, a sertészsírot és a kókuszolajat - helyet foglalhatnak el az egészséges főzésben, ha csak alkalmanként használják őket korlátozott, stratégiai alkalmazásokban. A részben hidrogénezett növényi olajokból származó transzzsíroknak, amelyeket vezető orvostudósok most már „anyagcsereméregnek” neveznek, nincs helyük az élelmiszer-konyhákban.

6. Menjen „jó zsír”, ne „alacsony zsírtartalmú”. A jelenlegi táplálkozástudomány megfordítja azt a tévhitet, hogy korlátoznunk kell az összes zsírt. Az étrendben a mérsékelt, sőt magas szintű hasznos zsírok - a (legtöbb) nem hidrogénezett növényi olajból, dióból, dióvajból, avokádóból és halból - az optimális táplálkozáshoz és az egészséges testsúlyhoz kapcsolódnak. Hasznos zsírok párosulva rengeteg zöldséggel, teljes kiőrlésű gabonával, hüvelyesekkel és diófélékkel, étrendünknek kiindulási alapot adhatnak a lassan metabolizáló, egészséges ételekből, amelyek a fokozott jóllakottsághoz kapcsolódnak. Az egészséges zsírok liberálisabb felhasználása, amely lehetőséget nyújt a nagy hatású ízek előállítására, jelentheti a különbséget a fogyasztók között, akik kedvelik - vagy nem szeretik - az egészségesebb és környezetbarátabb ételeket. Még a kicsi, alkalmi adag rántott ételek és ételízesítők is megfelelő kínálat, ha az üzemeltetők egészséges, nem hidrogénezett olajokat használnak, és kerülik a burgonyát, a panírozást és más finomított szénhidrátokat a halak, zöldségek, hüvelyesek és hüvelyes liszt javára. A kutatások megerősítik, hogy az emberek túlnyomó többsége a közepes vagy magasabb zsírtartalmú, egészséges étrend jobb betartásáról számol be.

7. Tálaljon többféle tenger gyümölcseit, gyakrabban. A tenger gyümölcsei az egészséges táplálkozás fontos részét képezik, és az amerikaiak többsége nem eszi meg az ajánlott heti 1-2 adag zsíros halat, amely magasabb szintű egészséget elősegítő omega-3-at tartalmaz. Mindazonáltal csak néhány fajra összpontosítva kiürülnek az óceánok olyan népszerű tenger gyümölcsei, mint például a tőkehal és a tonhal, és ma már olyan halak is, mint a menhaden, amelyek kulcsfontosságú összetevői a tenyésztett halak bizonyos típusainak. Tudományos tanulmányok azt találták, hogy a tenger gyümölcseinek fogyasztása jóval meghaladja a kockázatokat, és hogy a tenger gyümölcseinek az étrendből való eltávolítása vagy csökkentése negatív hatással lehet az egészségre. A prioritás a tenger gyümölcseinek gyakrabban történő kiszolgálása felelősségteljesen kezelt forrásokból. A szakácsok pozitív hatással lehetnek a környezetre és a közegészségügyre, ha kibővítik megértésüket a felelősségteljesen kezelt és kihasználatlanul vadon kifogott és gazdaságban nevelett halak és kagylók nagyobb mennyiségének beszerzéséről és felhasználásáról.

8. Képzelje el újra a tejtermelést támogató szerepben. Noha óriási innováció zajlik a tejtermelés és annak környezetre gyakorolt hatásának javítása érdekében, a tejtermékekkel kapcsolatos táplálkozástudomány még mindig rendezetlen és fejlődik. A jelenlegi kutatások szerint körültekintőnek tűnik az egyének számára a tej és tejtermék napi 1-2 adagra történő korlátozása. A szakácsoknak kisebb mennyiségben kell kihasználniuk a sok telített zsír- és nátriumtartalmú sajt ízét, és minimalizálniuk kell a vaj használatát. A joghurt (hozzáadott cukor nélkül) jó választás a professzionális konyhák számára, mivel fogyasztása egészséges testsúlyhoz kapcsolódik.

9. A baromfit és a tojást mértékkel használja. A csirke és más baromfi mérsékelten jó választás az egészségesebb fehérjék számára, jóval alacsonyabb környezeti lábnyommal, mint a vörös húsé. A szakácsoknak el kell kerülniük vagy minimalizálniuk kell a magas nátriumtartalmú feldolgozott baromfitermékek használatát, gyakran nátriumszivattyúk és sóoldat eredményeként. A mérsékelt - átlagosan napi egy - tojás a legtöbb ember számára az egészséges táplálkozás része lehet. Ideálisak azok a kreatív menüpontok, amelyek egész tojást és tojásfehérjét kevernek az omletthez, valamint a tojást zöldséghez.

11. Csökkentse a hozzáadott cukrot. A fogyasztók cukorra vágynak, és az élelmiszer-ipari ipar erre reagálva feldolgozott ételeket és édességeket árul. De a cukor szerepe a vércukorszint emelkedésében, valamint a 2-es típusú cukorbetegség és más krónikus betegségek növekvő arányában azt jelenti, hogy a professzionális konyháknak jelentősen korlátozniuk kell a használatát. Különböző stratégiák a következők: feldolgozott élelmiszerek kiválasztása kevés hozzáadott cukorral vagy anélkül; az egészséges olajok előnyben részesítése a cukorral szemben olyan termékekben, mint a salátaöntet; kisebb adag gyümölcsökkel kiegészített desszert; és az egész, vágott és szárított gyümölcs helyettesítése a cukorral a receptekben. Az alkalmi desszertnek nincs semmi baja; de a cukrászoknak és a desszert szakembereiknek meg kell felelniük a kihívásnak, hogy olyan édességeket hozzanak létre, amelyek középpontjában a teljes kiőrlésű gabona, a dió, az étcsokoládé, a kávé, a gyümölcs, az egészséges olajok, a joghurt, kis mennyiségű egyéb alacsony zsírtartalmú tejtermék és tojás áll, és adott esetben kis mennyiségű italalkohol - csak kis és minimális mennyiségű cukor és finomított szénhidrát hozzáadásával.

12. Vágja le a sót; gondolja át az íz fejlődését az alapoktól. Az élelmiszer-szolgáltató és az élelmiszer-ipari ágazat már régóta túlságosan függ a sótól ahhoz, hogy a nehéz emeléshez magas ízhatást és vásárlói elégedettséget eredményezzen. Az egyes tételek, mint például a szendvics vagy az előétel, több mint 2500 milligramm nátriumot tartalmazhatnak, ami jóval meghaladja a jelenlegi, az egész napra javasolt 1500 - 2300 milligramm maximális bevitelt. A szakácsoknak számos más stratégiára kell összpontosítaniuk az íz biztosítására, ideértve: a legjobb minőségű, jó ízű termékek beszerzését; fűszerekkel, gyógynövényekkel, citrusfélékkel és más aromás anyagokkal való munka; egészséges mártások, ételízesítők és egyéb ízépítő technikák alkalmazása a világ minden tájáról. Sok szakács sikert arat abban, hogy innovációját oda összpontosítsa, ahol a legnagyobb a nátrium (pl. Feldolgozott hús, sajt és kenyér) összesítése egyetlen menüpontban. Mások előrehaladást érnek el a készítmények átfogó, 10–20 százalékos nátrium-csökkentésének megvalósításában. Megint mások a gyártási partnerekkel való együttműködésre összpontosítanak a nátrium csökkentése érdekében, alternatív stratégiák alkalmazásával a kívánt ízek és textúrák létrehozásához.

13. Jelentősen csökkentse a cukros italokat; újítsák meg a helyettesítéseket. A cukros italok drasztikus csökkentése jelenti az élelmiszer-szolgáltatók egyik legnagyobb lehetőségét az országos elhízás és cukorbetegség járványainak visszafordításában. A cukros italok nem adnak tápértéket és elhanyagolható jóllakottságot okoznak. Mégis elsődleges forrása a többletkalóriának az étrendben, és fő hozzájárulás a 2-es típusú cukorbetegség, a szívbetegségek és más krónikus állapotok kialakulásához. A kisebb adagméretek és a ritkább fogyasztás a helyes irányba tett lépések, de az élelmiszer-szolgáltatásban sehol sincs nagyobb szükség kreatív, „bomlasztó” innovációra, mint az a kihívás, hogy a jelenlegi szódás és cukros italkészítményeket egészségesebb lehetőségekre cseréljék. Az üzemeltetőknek szorgalmasan kutatniuk, támogatniuk és népszerűsíteniük kell a vállalkozók és a feltörekvő és kialakult márkák termékeit, amelyek gyorsan fejlesztik az italmegoldásokat ezen a fontos területen. A diétás üdítők és más diétás italok, noha alacsonyabb kalóriatartalmúak, erősíthetik az édes ízek összesített preferenciáját, ami csökkentheti a zöldségek és más egészséges ételek vonzerejét. Mint ilyeneket, kisebb adagokban kell ritkábban fogyasztani.