Bechamel szósz - Fehér mártás recept

Franciaországban a Bechamel szósz (bay-sah-mel) egyike annak a négy alapmártásnak, amelyet úgynevezett „meres” vagy „anyamártás” -nak neveznek, amelyekből az összes többi szósz származik. A besamel szósz a legtöbb szakács számára „fehér szószként” is ismert. Bár a besamelmártást gyakran tejszínmártásnak nevezik, ritkán van benne tejszín. Ez egy sima, fehér szósz, amelyet Roux-ból készítenek (liszttel, tejjel és vajjal). Általában fehér húsokkal, tojással és zöldségekkel tálalják. Számos más szósz alapját képezi. Tudjon meg többet a szószok történetéről és a Bechamel szósz keletkezésének négy elméletéről.

Mivel ez a besameli mártás vagy más néven fehér mártás a főzés alapja, és nagyon könnyen elkészíthető, minden szakácsnak tudnia kell, hogyan kell elkészíteni. A szósz egy roux alapjával kezdődik, amely egyenlő arányban tartalmaz vajat és lisztet. A lisztet olvasztott vajba keverjük, és pezsgésig főzzük, így képződik a roux, amely a fehér mártás sűrítő alapjaként működik. Ezután tejet adunk hozzá, és lassú tűzön lassú tűzön főzzük, amíg szósz sűrűsödik.

A legfontosabb az, hogy a roux-ot lassan megfőzzük, hogy ne barnuljon meg. Ha vajja a roux fázis alatt kezd barnulni, dobja ki a rouxot, és kezdje elölről, mert a szósz íze tönkremegy! A fehér szósz szokásos ízesítői a só és a bors. Olaszországban egy csipet szerecsendiót is adnak hozzá.

A jó fehér szósz nagyon sokoldalú, mivel ez számos más szósz variáció alapja, amelyeket fehér húsokkal (csirke vagy hal), tojással és zöldségekkel tálalhatunk.

4 evőkanál sózatlan vaj, szobahőmérsékleten
4 evőkanál univerzális liszt
1/2 teáskanál só
1/4 teáskanál fekete bors
2 csésze tej, szobahőmérsékleten

Fakanál
Nagy teherbírású habverő

Egy nehéz serpenyőben közepes és alacsony hőfokon megolvasztjuk a vajat.

Adjon hozzá lisztet, habveréssel néhány percig, amíg a lisztkeverék pezsgővé nem válik (ez a roux). Ne hagyja, hogy a roux keverék megbarnuljon vagy elsötétedjen!

Folyamatos habverés közben fokozatosan adjuk hozzá a tejet, amíg a keverék jól össze nem keveredik és sima nem lesz.

Folyamatosan kevergetve főzzük tovább (hogy a keverék ne tapadjon a serpenyő aljára és ne kezdjen égni), amíg a szósz forrni kezd, majd besűrűsödik. Általában 10-15 percig tart a fejlődés (szeretem nagyon alacsonyra fordítani a hőmet). Azonnal vegye le a tűzről.

Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.

A Bechamel szósz (fehér mártás) felhasználás előtt legfeljebb egy napig tárolható hűtőszekrényben. Helyezzen egy műanyag csomagolást közvetlenül a tetejére, hogy megakadályozza a "bőr" kialakulását. Ha mégis megteszi, erőteljes habverővel keverje fel a besamelt, és a mártásnak olyan simanak kell lennie, mint amikor elkészítette. Vékonyítson, ha szükséges tejjel vagy alaplével.

Vegán fehér szósz: A vaj helyett növényi olajat, a tejben szója- vagy mandulatejet helyettesítsen.

Körülbelül 2 csészét készít.

Mikrohullámú besamelmártás (fehér mártással):

Használja a fent felsorolt összetevőket.

Egy közepes méretű, mikrohullámú sütőben biztonságos edényben olvasson vajat körülbelül 30–45 másodpercig. Nem akarja megbarnítani a vajat (30 másodperc után ellenőrizze, hogy a vaj megolvadt-e és nem pirult meg).

Adj hozzá lisztet, és keverd/keverd bele az olvasztott vajat simára. Tegye vissza a mikrohullámú sütőbe, és melegítse 40 másodperc és 1 perc között (40 másodperc után ellenőrizze, hogy a keverék nem barnul-e meg). Addig keverjük, amíg a buborékok megnyugodnak. Most létrehoztál egy Roux-ot.

Öntsön tejet és keverje hozzá a roux keverékhez (vaj és liszt). Lehet, hogy ebben a szakaszban kissé nehézkes. Mikrohullámú sütőben 1 percig, amíg a szósz csak forrni kezd; vegyük ki a mikrohullámú sütőből, és habverővel addig keverjük, amíg a mártás simává válik, csomók nélkül. A szósznak valójában forrnia kell, különben a szósz liszt ízű lesz.

Tegye vissza a mikrohullámú sütőbe, és további 2 percig melegítse, amíg a szósz újra buborék nem lesz, sűrűsödik. Addig keverjük a mártást, amíg a buborékok megnyugodnak. Ha a szósz még nem sűrűsödött, melegítsen további 1 percig, majd habverje újra.

Ízesítsük sóval és borssal.

A roux és a tej aránya határozza meg a szósz vastagságát:

A fenti recept az alapvető besamel vagy fehér szósz recept. A fehér mártás az egyik legsokoldalúbb dolog, amit megtanulhat elkészíteni. A roux keverék arányának megváltoztatásával megváltoztathatja a szósz vastagságát. A vaj, tej (vagy húsleves) és liszt mennyisége különböző mennyiségű és vastagságú szószhoz változtatható. Az alapreceptnek sok változata van:

Vékony fehér mártás recept:
1 evőkanál liszt
1 evőkanál vaj
1 csésze tej

Közepes fehér szósz recept:
2 evőkanál liszt
2 evőkanál vaj
1 csésze tej

Vastag fehér szósz recept:
3 evőkanál liszt
3 evőkanál vaj
1 csésze tej

Fehér szósz variációs ötletek:

Barna szósz: A liszt és vaj roux készítésekor folyamatosan keverje addig, amíg a keverék meg nem kezd barnulni. A tej helyett csirkét vagy marhahúst is használhat. A különböző rouxokat a serpenyőben töltött idő diktálja, és színük szerint kategorizálják. Amint a roux sötétebbé válik, ízt és színt nyer, de elveszíti sűrűségének egy részét. Megtanulják, hogyan készítsenek egy Louisiana Roux-t.

Cheddar sajtmártás: Készítse el az alap fehér mártás receptjét. Miután a fehér mártás besűrűsödött, vegye le a tűzről, és keverjen hozzá 2 csésze aprított cheddar sajtot, 2 teáskanál száraz mustárt és 1 teáskanál Worcestershire-i mártást, amíg a sajt megolvad és sima nem lesz.

Csirke krém: Az alap fehér szósz recept használatával cserélje le a 2 csésze tejet 1 csésze tejre és 1 csésze csirke alaplére (az ízváltozat megváltoztatásához csirke alapanyag helyett zöldség-, gomba- vagy zelleledel is helyettesíthető).

Krémmártás: Nehéz krémet használnak a tej helyett az Alap fehér szósz receptben.

Curry szósz: Az alap fehér szósz elkészítésekor adjon 1-3 teáskanál curry port (vagy ízlés szerint) az olvasztott vajhoz. Hagyja párolni körülbelül 1 percig, mielőtt hozzáadná a lisztet. Folytassa a receptet az utasításoknak megfelelően.

Tejes mártás: Helyettesítsen szalonnát vagy kolbász serpenyőt a vajhoz az Alap fehér szósz receptben. Nézze meg a Tejes mártás receptjét, valamint az Anya kekszét és a mártást és csirkében sült steaket .

M ornay szósz: Készítse el az alap fehér mártás receptjét. Miután a fehér mártás besűrűsödött, vegye le a tűzről, és keverje hozzá 1/2 csésze reszelt svájci, Gruyere vagy Emmanthal sajtot, amíg megolvad és sima.

Mustárszósz: Készítse el az alap fehér mártás receptjét. Miután a fehér mártás besűrűsödött, vegye le a tűzről, és keverjen bele 1-2 teáskanál elkészített mustár- vagy mustármagot.

Hagymamártás: Az Alap fehér mártás recept készítésekor 1 evőkanál - 1/4 csésze darált hagymát átolvasztásig dinsztel az olvasztott vajban. Ezután adjuk hozzá a lisztet, és folytassuk a recepttel. Ez a kedvenc módszerem fehér szósz elkészítésére és használatára, ahol a darált hagymát vajban főzzük, mielőtt lisztet adnék hozzá. Ez a variáció csodálatosan keverhető főtt zöldségekkel, mint például a német tejszínes spenót .

Olyan emberek számára, akik nem szeretik a hagyma állagát, de élvezik az ízt: Kicsi szószban közepes és alacsony hőfokon keverjünk össze 1–1 kis apróra vágott hagymát 1-2 gerezd apróra vágott fokhagymával a receptben előírt tejben . Pároljuk a tejben, folyamatosan kevergetve. A hagymát/fokhagymát keverjük ki a tejből, mielőtt hozzáadnánk a tejet a roux-hoz.

Veloute szósz: Az alap fehér szósz receptjében tej helyett csirkehúslevest/húslevest vagy halalaplevet használjon.