Ízlésnél az orrod többet tud, mint a nyelv

Amikor az ételek ízének megünnepléséről van szó, a szánk minden elismerést megkap. De igazából az orr tudja.

Nem számít, mennyit beszélünk kedvenc ízeink kóstolásáról, ízlésük valóban szenzoros együttműködésen múlik - száj és nyelv; íz, állag és érzet; és ami a legfontosabb, az enyhe kilégzés, amikor az ételt rágjuk, amit a tudósok retronaszális szagnak neveznek.

Igen, a szánknak és a nyelvünknek vannak ízlelőbimbói, amelyek az öt alapvető íz - édes, sós, savanykás, keserű és umami vagy sós - ízének receptorai. De a nyelvünk nyers eszköz az íz tekintetében; úgy alakultak ki, hogy csak néhány alapot vizsgáljanak meg a toxinok gyors azonosítása érdekében, amelyek a természetben gyakran meglehetősen keserűek vagy savanyúak.

Az íz összetettsége, árnyalata - és élvezete - az orrüregek hátsó részén működő szaglásból származik. Ott egyfajta alkímia következik be, amikor rágott ételeinkből fellélegezzük a levegőt. A hosszúkás frontális orrüreggel rendelkező kutya koponyájával ellentétben, amely kifejezetten a külső illatok észlelésére fejlődött ki, a miénk úgy fejlődött, hogy belül is kiválóan teljesítsen. Mi, a főemlősök arra specializálódtunk, hogy kimutassuk és kóstoljuk a sok millió ízkombinációt, amelyet a szánkhoz készíthetünk.

A retronasalis illat nélküli íz kevés segítséget nyújt az íz megkülönböztetésében. A szagot a legkevésbé értik érzékeink közül, és csak a közelmúltban kezdte megvilágítani működését a Yale Egyetem Gordon Shepherdje által vezetett idegtudomány.

Pásztor a neurogasztronómia kifejezést hozta létre, hogy összekapcsolja az élelmiszer-tudomány, a neurológia, a pszichológia és az antropológia közös aggályait az étkezés sós elemeivel, amelyek az egyik legélvezetesebb emberi tapasztalat.

Sok szempontból felfedezi, hogy a szag úgy működik, mint az arcfelismerés. Mintákat és arányokat használunk az új és a megszokott ízek kimutatására.

A vizuális rendszer érzékeli a világos és a sötét mintázatokat, és a tapasztalatokra építve az agy létrehoz egy térbeli térképet, és értelmezi az alkatrészek kölcsönös kapcsolatát, hogy következtetéseket vonjon le, amelyek lehetővé teszik az emberek és helyek azonosítását.

Étkezés közben az orr hátsó részében található hámba ágyazott speciális receptorok észlelik ételeink aeroszolos molekuláit. A receptorok által küldött jelekből az agy szaglógömbje, amely a frontális lebenyből nyúlik ki, bonyolult térbeli mintaként fogalmazza meg az illatokat, és ezekből éppúgy, mint a többi érzékből származó bemenet, építi fel a specifikus ízek érzékelését. Az idegsejtek dedikált "ízkörei" végrehajtják a felismerés bravúrjait.

Az a képességünk, hogy felismerjük a specifikus aromákat, központi szerepet játszik az ételtől kapott örömökben, ugyanúgy, mint az a képesség, hogy felismerjük az egyéneket, a társadalmi élet örömeiben központi szerepet játszik. Annyira beágyazott agyunkban az a folyamat, hogy a szaglásunk kritikus fontosságú az élet élvezetéhez általában. A legújabb tanulmányok azt mutatják, hogy azok az emberek, akik elveszítik a szaglás képességét, társadalmilag elbizonytalanodnak, és az általános boldogsági szintjük zuhan.

A szagnak az ízben betöltött szerepének kiaknázása felkelti az élelmiszer-tudósok, a pszichológusok és a szakácsok érdeklődését. A molekuláris gasztronómia viszonylag új diszciplínája különösen az aroma mechanikájának megértésén alapul, hogy az ízeket a maximális hatás érdekében manipulálja.

Míg a molekuláris gasztronómia elsősorban az étel- vagy az "illat" molekulákkal foglalkozik, addig a neurogasztronómia inkább a receptor molekulákra és az agy szaglásának térbeli képeire összpontosít.

A büdös ingerek képezik azt, amit Pásztor "szagtárgyaknak" nevez, elosztott emlékként tárolva, közvetlenül hozzáférve érzelmeinkhez. Képeket készítünk ismeretlen szagokról analógia útján; az agy felismeri, hogy más ismertebb szagokkal vannak kapcsolatban. Ez a túlélési repertoárunk része; mint a legtöbb állat, a szaglásunkra is támaszkodunk, amikor a vizuális információ kevés ahhoz, hogy megkülönböztessük a ragadozókat vagy a zsákmányokat.

Az agy íz-felismerő rendszere rendkívül összetett érzékelési mechanizmus, amely mind az öt érzéket működésbe hozza. A vizuális és a hang (ropogás!) Jelek, az érintés - az étel textúrája és érzése az ajkunkon és a szánkban -, valamint az ízreceptorok, végül az ortonasalis szag aktiválódik, amikor belélegezzük.

Az íz pedig mélyen magával ragadja az érzelmeinket - képzelje el a széles körű, sőt vidám arckifejezéseket, amelyek közül sok születéskor bekötött az agyunkba, és amelyeket különféle ételek váltanak ki.

Az ízérzékelő rendszer, amely mindig fogékony az új kombinációkra, elősegíti az agy plaszticitását. Hatalma van a vágyaink, akár a testünk alakítására is. A láthatáron: a neurogasztronómia pozitív alkalmazása, az ízek manipulálása étvágyunk megfékezésére.

ÍZLETTŐL

Arisztotelésztől kezdve az ember a kutya orrát jobbnak tartja a sajátjánál. De a kutyák a szag egyik formájával jeleskednek. Bajnokok vagyunk egy másiknál. Hosszú, alacsony pofákkal a kutyákat elsősorban a szippantáshoz (ortonasalis szag) építik. Ezzel szemben nagyrészt szagolunk, amikor kilélegezünk (retronaszális szag).

KUTYÁK: Az orrlyukak körüli frontális redők koncentrálják a bejövő szagokat. A hosszúkás frontális orrjáratok a bejövő füstöket a kilégzésektől távol, a szagreceptorok koncentrált foltjainál, a garatuk közelében helyezik el.

EMBEREK: Függőleges testtartással a pofa visszahúzódott, az orrgarat tömörödött, és a receptorokat a száj tetejére helyezte, aktiválva a macerált étel kilégzésével. Orthonasalis szag, amelyet az emberi tűz felfedezése és a főzés fejlesztése tart fenn és jutalmaz. Egy mérföldes távolságban sütőtorta illatát érezzük.

(Daniel A. Marano író Ann Arborban, Mich.)