Jamón Ibérico & Jamón Serrano: Az ősz íze a spanyol legendás sonkákkal

ibérico

Itt, az észak-amerikai keleti parton nem ritka, hogy a nyári tölgyek zöldellő levelei az év végén értesítés nélkül hullanak - az „I NY ”törülközők a Central Parkban pihenő turistáktól, hogy egy hosszú hétvége alatt frissen hullott hótakarókká váljanak, hagyva minket, hogy összecsomagoljuk a téli szekrényeket, és azon gondolkodunk, vajon az Autumn felment-e és elhagyott-e minket egyáltalán.

De amikor beletörődünk városunk szezonális identitásválságába, október közepén a világ felénél október első napja az év sokkal pontosabb időszakát - la montenara néven - pontozza meg - ez az az évszak, amikor kövér makk hull le az encina tölgyfákról, és a legendás fekete ibériai disznók szabadon kóborolnak, életük utolsó három hónapját a nedves levelek között.

Ezeket a szabadon fekvő legeltetési mezőket a Dehesa, természetes legelő, amely az Ibériai-félsziget középső és délnyugati régióiban, valamint Andalúzia egyes területein szétszórva található - és ezekben a Dehesákban virágoznak az ibériai sertések.

Kevés faj érte el a tiszteletet a spanyol fajtatiszta fekete ibériai sertéseknél, a Jamón Ibérico előállításához ünnepelt földi fajta: szinte tagadhatatlanul a világ legjobb sonka.

Szakács Marc az ibériai disznókkal

Jamón Ibérico

Ahhoz, hogy valódi Jamón Ibérico címkévé válhasson, minden sonkának igazolást kell kapnia a Denominación de Origen (DO) igazgatási osztálytól, amely egész életében nyolcszor ellenőrzi ezeket a sertéseket a minőség és a megkülönböztetés biztosítása érdekében.

Az étrend felépítése és genetikai felépítésük alapján a DO ezután három megkülönböztető kategóriába osztja Jamón Ibéricót: Ibérico Bellota, Jamón Ibérico Cebo de Campo és Jamón Ibérico Cebo.

A legmagasabb besorolásnak, az Ibérico Bellotának 100% -ban ibériai sertésnek kell lennie, és a montakói szezonban teljes makk étrendet kell élveznie. Jamón Ibérico Cebo de Campo szabadon tartott ibériai sertésekből származik, makkot és szemeket tartalmazó étrendet tartalmazó árpával és kukoricával; és az olcsóbb Jamón Ibérico Cebo gabonák és takarmányok étrendjében nevelkednek.

Ezeket a lenyűgöző jamónokat (a disznó hátsó lábai) szárazon pácolják és két és négy évig öregítik, mielőtt előállítanák a Jamón Ibérico édes, diós, szájban olvadó szeleteit, amelyeket ismerünk és szeretünk.

Dinnye ibériai sonkával és friss fűszernövényekkel - a szezonális Market menü a Boqueria-ban

Jamón Serrano

Spanyolország egyik legismertebb sertésexportja, a sokkal ismertebb Jamón Serrano az ország lényegében minden menüjében megtalálható, piaci ablakokban lóg, mint például kárpitok és díszítik a tapas asztalokat minden családi konyhában.

Ezt a klasszikus finomságot spanyol fehér disznók hátsó lábaiból készítik, akár gazdaságban, akár szabadon tartva, és gabonában gazdag táplálékkal etetve. Ellentétben Jamón Ibéricóval, amely csak azokban a régiókban kaphat igaz besorolást, ahol a Dehesa-vidék található - Serranót nem köti földrajzi megkülönböztetés, így könnyebb előállítani és tömegesen exportálni.

Jamón Serrano nevét spanyol „sierráról” vagy katalán „serráról” - vagyis hegyvidékről vagy hegyláncról - kapta, mivel ezeket a sonkákat történelmileg magasan hegyvidéki éghajlaton függesztették fel, amely száraz nyarat, ropogós őszeket és hideg teleket kínált: kedvező körülmények, amelyek lehetővé teszi a hús fokozatos öregedését.

Hagyományosan Jamón Serrano gyártása egyszerű, háromágú megközelítést alkalmazott a pácolási folyamathoz: sózás, akasztás és idő. Míg Jamón Serranos többnyire ember által ellenőrzött környezetben öregszik, tengeri sóval még mindig gyógyítják és 6-18 hónapig tartják hegyvidéki eredetüket utánzó körülmények között, ahol az őszi éghajlati viszonyok között stabil napok jelentették a végét a gyógyulási szezon.

Visszatérve a keleti partra, amikor azon vagyunk, hogy a nyár és a tél közötti határon haladunk, leégés van a hátunkon, és hideg lehúzódik az arcunkon - nagy valószínűséggel megtalálja, hogy egy lenyűgözően egyszerű Croquetas de Jamón Ibérico tányérba torkollunk, búcsúzó pirítós felvetése a tegnapi nyár végi produkcióhoz és Jamón látványos őszi diósa.

Néhány percenként szünetet tartunk, hogy kortyolgassunk a harmadik pohár Sangríán, és lemoshatjuk azzal a radikális felfogással, hogy talán érdemes megengedni, hogy az ősz eljusson a pillanathoz: bármilyen röpke is legyen.

Ibériai sonkakrokettek - a szezonális Market menü a Boqueria-ban