Az öt alapízről

A tudósok hétВ-t írnak le alapВ íze: keserű, sós, savanyú, összehúzó, édes, csípős (pl. chili) és umami. Öt alapvető íz létezik, amelyekre a nyelv érzékeny: só, édes, keserű, savanyú és umami, az MSG íze. Az Umami japán szó, amely "sós" vagy "húsos" jelentése, és így a sósság érzésére vonatkozik - konkrétan a glutamátok kimutatására, amelyek különösen gyakoriak a húsokban, sajtokban és más fehérjében gazdag ételekben. Az umami receptorok hatása megmagyarázza, hogy a mononátrium-glutamáttal kezelt ételek miért teljesebbek vagy éppen jobban ízlik-e.

Az umamit, amelyet évek óta csendesen élveznek a keleti civilizációk, a közelmúltban a nyugati gondolkodás élvonalába hozta, amikor a Miami Egyetem felfedezte az umami, az mGluR4 módosított formájának érzékéért felelős tényleges receptorokat, amelyekben a hiányzik a molekula vége. A kutatók ezt „íz-mGluR4” -nek nevezték el. A receptor felfedezése különösen azért érdekes, mert a keserű receptort még nem sikerült azonosítani.В

Fő öt alapvető ízlésВ

Sósság

A sósság a nátrium-klorid (és kisebb mértékben más sók) jelenlétében keletkező íz. A só ionjai, különösen a nátrium (Na +), közvetlenül átjuthatnak a nyelv ioncsatornáin, ami akciópotenciálhoz vezet.

SavasságВ

A savasság a savakat kimutató íz. A savanyú íz kimutatásának mechanizmusa hasonló a só ízének kimutatásához. A hidrogénion-csatornák detektálják a savtól disszidált hidroniumionok (H3O + ionok) koncentrációját. A hidrogénionok képesek áthatolni az amilorid-érzékeny nátriumcsatornákon, de ez nem az egyetlen mechanizmus, amely részt vesz a savanyúság minőségének kimutatásában. A hidrogénionok gátolják a káliumcsatornát is, amely általában a sejt hiperpolarizálására szolgál. Így a hidrogénionok közvetlen bevitelének (amely maga depolarizálja a sejtet) és a hiperpolarizáló csatorna gátlásának kombinációjával a savanyúság az ízsejtet e specifikus módon meggyújtja.

ÉdességВ

Édesség Az édességet cukrok, néhány fehérje és néhány más anyag jelenléte hozza létre. Az édesség gyakran kapcsolódik a karbonilcsoportot tartalmazó aldehidekhez és ketonokhoz. Az édességet az ízlelőbimbókon található G-fehérje gustducinhoz kapcsolt különféle G-fehérjéhez kapcsolt receptorok detektálják. Az "édességreceptorok" legalább két különböző változatát kell aktiválni ahhoz, hogy az agy regisztrálja az édességet. Azok a vegyületek, amelyeket az agy édesnek érez, olyan vegyületek, amelyek változó kötési erősséggel képesek kötődni több különböző édességreceptorhoz. A különböző édességreceptorok közötti különbségek főleg a G-fehérjéhez kapcsolt receptorok kötési helyén mutatkoznak. Az átlagos humán kimutatási küszöb a szacharóz esetében 10 millimól/liter. Laktóz esetében literenként 30 millimól, literenként 5-nitro-2-propoxianilin 0,002 millimól.В

Keserűség

Savouriness (Umami) В

A savasság a neve annak az ízérzetnek, amelyet az erjesztett és érlelt élelmiszerekben általában megtalálható szabad glutamátok okoznak. Angolul néha "húsosnak" vagy "sósnak" írják le. A japánoknál az umami kifejezést használják erre az ízérzetre, amelynek karakterei szó szerint "finom ízt" jelentenek. Az umami az íztudósok általánosan használt kifejezés. Ugyanezt az ízt a kínai főzésben xianwЁi néven említik. A sós a japán és a kínai főzés alapvető ízének számít, de a nyugati konyhában nem annyira tárgyalják

Az ilyen szabad glutamátokat tartalmazó (és így a sós ízben erős) ételek példái a parmezán és a rokfort sajt, valamint a szójaszósz és a halmártás. Jelentős mennyiségben megtalálható különféle erjesztetlen élelmiszerekben is, például dióban, szőlőben, brokkoliban, paradicsomban és gombában, kisebb mértékben húsban is. A glutamát ízérzése nátriummal kombinálva a legintenzívebb. Ez az egyik oka annak, hogy a paradicsom erősebb ízt mutat a só hozzáadása után. A sós és sós ízű mártások nagyon népszerűek a főzéshez, ilyenek a paradicsomszószok és a ketchup a nyugati, valamint a szójaszósz és a halmártás a kelet-ázsiai és délkelet-ázsiai konyhákhoz. Mivel nem minden glutamát produkál sós jellegű ízérzetet, folyamatosan vizsgálják a sós ízérzés kialakulásának pontos mechanizmusát.

A nátrium-glutamát adalék (MSG), amelyet 1907-ben élelmiszer-adalékként fejlesztett ki a Kikunae Ikeda, erős sós ízt eredményez. Sót ad a dinátrium-5-inozin-monofoszfát (IMP) és a dinátrium-5-guanozin-monofoszfát (GMP) nukleotidjai is. Ezek természetesen sok fehérjében gazdag ételben vannak jelen. Az IMP nagy koncentrációban van jelen számos ételben, beleértve a szárított skipjack tonhal pehelyeket is, amelyeket japán húsleves, dashi készítéséhez használnak. A GMP nagy koncentrációban van jelen az ázsiai konyha nagy részén használt szárított shiitake gombákban. Szinergikus hatás van az MSG, az IMP és a GMP között, amelyek bizonyos arányokban együtt erős umami ízt eredményeznek. A sós ízlelőbimbók egy része kifejezetten a glutamátra reagál ugyanúgy, mint az édes a cukorra. A glutamát kötődik a G fehérjéhez kapcsolt glutamát receptorok egy változatához.

Hatodik íz?

2005 novemberében arról számoltak be, hogy egy rágcsálókon kísérletező francia kutatócsoport azt állította, hogy bizonyítékai vannak a zsíros anyagok hatodik ízére. Philippe Besnard nyomozó és csapata úgy véli, hogy a rágcsálókon talált CD36 receptorok evolúciós okokból fontosak voltak - annak biztosítása, hogy az állatok magas energiatartalmú étrendet fogyasztanak, amikor az ételek szűkösek. Feltételezik, hogy az embereknek is lehetnek ugyanazok a receptorok. Legalább az 1800-as évek óta alkalmanként emelik a zsírt, mint lehetséges alapízt.

A hőmérséklet szerepe „hamis hő” vagy hamis hűvösségként

Hamis hűvösség - Egyes anyagok aktiválják a hideg trigeminus receptorokat. Hűvös érzést lehet érzékelni (más néven "hideg", "friss" vagy "mentás") például a fodormenta, a mentol, az etanol vagy a kámfor által, amelyet az étel okoz, ha az étel aktiválja a TRP-M8 ioncsatornát az idegsejteken. ez hideget jelez. Az érzékszerv mögött meghúzódó reakciók tehát analógak a forró érzék mögött meghúzódó reakciókkal. A cukorhelyettesítőknél leírt tényleges hőmérsékleti változástól eltérően a hűvösség csak észlelt jelenség.В

Fűszeresség vagy (hamis) hő - Az olyan anyagok, mint az etanol és a kapszaicin, égő érzést okoznak a trigeminus idegreakció kiváltásával, a normális ízfogadással együtt. A hőt az étel okozza, amely aktiválja a TRP-V1 nevű idegsejt-ioncsatornát, amelyet a forró hőmérséklet is aktivál. A szenzáció, amelyet általában "forrónak" vagy "fűszeresnek" neveznek, a mexikói, indiai, tex-mex, szecsuáni, koreai és thai konyha figyelemre méltó jellemzője. A két fő növény, amely ezt az érzést nyújtja, a chili paprika (a Capsicum növény azon gyümölcsei, amelyek kapszaicint tartalmaznak) és a fekete bors.

ÖsszehúzódásВ

Egyes ételek, mint például a tea vagy az éretlen gyümölcsök, tanninokat tartalmaznak, amelyek összeszűkítik a szerves szöveteket. A legjobb példa erre az éretlen datolyaszilva, amelynek nedve nagyon kellemetlen összehúzó érzést okoz a száj bármely részén, amelyhez hozzáér. A fanyar érzés kevésbé pontos kifejezései a következők: "gumiszerű", "kemény", "sztriptikus", "száraz", "durva", "kemény" (különösen a bor esetében) és a "fanyar" (általában savanyúságra utal).

További információk aВ ízmolekulákról

Referenciák:

Lindemann, Bernd (2000). "Íz az umamihoz". Természet idegtudomány
Huang A. L. és mtsai. Nature, 442. 934 - 938 (2006) В
Ishimaru Y. és mtsai. PNAS, 103. 12569 - 12574 (2006)