Tudományos oka van annak, hogy a csokis süti és a tej ennyire ízlik együtt

Egészségügyi és tudományos riporter

Miért ízlik ilyen jól a tejbe mártott csokis süti?

Matthew Hartings, az Amerikai Egyetem kémia professzora elmondta a Quartz-nak, hogy ez részben a nyelvünkön kölcsönhatásba lépő kémiai vegyületeknek köszönhető.

A csokoládé a kakaóvaj (tiszta zsír) és a kakaópor kombinációja, amely általában nem keveredne össze. De a csokoládé tartalmaz foszfolipideknek nevezett vegyszereket is, amelyek emulgeálószerként működnek, és lehetővé teszik a sok zsírtartalmú ételek (például olaj és kakaóvaj) zsír nélküli anyagokkal (például vízzel és kakaóporral) való keveredését.

A tej is tele van emulgeálószerekkel. Nélkülük - magyarázta Hartings - a tejben lévő zsír „a tetején gyűlik össze” - hasonlóan ahhoz, ahogyan az olajok a teljesen természetes dióvajat tartalmazzák.

A csokis sütikben sok zsír van. Amikor megütik a nyelvét, a tejben lévő emulgeálószerek „segítenek elsimítani a csokoládét, amikor azt eszel” - mondta Hartings. Bár a nyelve végül felveheti a süti testes ízét, a tej felgyorsítja ezt a folyamatot, és biztosítja, hogy a nyelve egyenletes süteményt kapjon. Enélkül a süti kissé szemcsésebb lehet.

A tej segít az édes süti ízének lendületességében is. "A sütik célja, hogy egy kicsit megtámadják érzékszerveinket édességükkel és ízesítésükkel" - mondta Hartings. De néha ez a fajta intenzitás nem az, amire vágyunk. „Néha tejre van szükségünk, hogy mindezt egy kicsit megnyugtassuk. És nyilvánvalóan nem működik olyan jól, mint a víz ”, mert a víznek nincs azonos zsír- és emulgeálószer-kombinációja.

A sütik teához is jó ízűek. Az NPR jelentése szerint a sütik tartalmaznak egy metilbutanol nevű vegyszert, amely hozzájárul ahhoz a pirítós ízhez, amelyet a sütikkel és más pékárukkal társítunk. A sütik forró italokba mártása gyorsabban felszabadítja ezt az ízt a szájába.

De, magyarázza Hartings, nagyon sok tényező jár bele az ízlés tapasztalatába. Amikor megkóstolunk valamit, az élelmiszerekben található különféle vegyi anyagok lenyelik a nyelvünket és az orrunkig eresztenek. Ott a különböző molekulákat olyan receptor fehérjék veszik fel, amelyek figyelmeztetik az agyunkat, hogy egy bizonyos ízt tapasztalunk. "Az összes íz- és aromavegyületet egyszerre érzékeljük" - mondta. "Amikor megkóstoljuk a dolgokat, ez valóban egy integrált szenzoros élmény" - mondta.

Ez az integráció azt jelenti, hogy az íz nem nyerhető le olyan jelenségként, hogy az egyik kémiai anyag inzolációban kölcsönhatásba lép egymással. Ehelyett sokféle vegyület lép kölcsönhatásba sok mással, beleértve a saját nyálunkat és az érzékszervi receptorokat.

"Amikor elkezdi kombinálni az ételeket ... előfordulhatnak olyan kölcsönhatások, amelyek alapvetően megváltoztatják az [ízmolekulák] nyelvével való kölcsönhatását." Más szóval, pusztán azért, mert ugyanaz a vegyi anyag van egy ételben, nem jelenti azt, hogy ugyanezt fogja tapasztalni egy másik ételpárban.

Hartings azt mondta, hogy amikor két ételt összekapcsolunk egy közös ízmolekulával, akkor "nagyon finom és talán nagyon érdekes módon megváltoztatja mindkettő általános ízét" - mondta.

Noha a közös kémiai összetételek csak egy része lehet a különféle élvezetes ízspektrumoknak, a szakácsok és a tudósok kíváncsiságát megcsiklandozta az ötlet. Sokan megpróbáltak kevésbé nyilvánvaló kombinációkat kidolgozni, mint a tej és a sütik. Az olyan vállalatok, mint a Foodpairing.com, és a Khymoshoz hasonló blogok dokumentáltak néhány párosítást molekuláris vegyületeik alapján. Néhány legérdekesebb kombináció az alábbiakban található:

Próbálja ki ezt ezzel a megosztott vegyszer miatt

kagyló	kiwi	metil-hexanoát
fehérbor	kaviár	trimetil-amin
csokoládé	hús	pirazinok
sárgarépa	ibolya	ionon
paradicsom	parmezános sajt	nátrium-glutamát (MSG)
ananász	kék sajt	metil-hexanoát
eper	koriander	cisz-3-hexenal

Végül mégis Hartings azt mondta, hogy a kultúra még nagyobb szerepet játszik abban, ahogyan megértjük az ételeket. "Csak kulturálisan elfogultak vagyunk, hogy a különböző ízpárosításokat részesítsük előnyben másokkal szemben" - mondta. "A kultúra jobb munkát végez a" tetszik "és a" preferencia "magyarázatában, mint a kémia."