Vákuum főzés

Az ételek főzése óhatatlanul bizonyos ízvesztéssel és jelentős súlyvesztéssel jár az oxidáció jelensége miatt, amely minden olyan folyamatban bekövetkezik, amelyben az oxigén szerepet játszik. George Pralus francia séf a hetvenes évek közepén megpróbálta megoldani ezt a problémát azáltal, hogy megvizsgálta a vákuumcsomagolásnak az élelmiszeriparban már elterjedt alkalmazását, bár akkoriban kizárólag élelmiszerek és mindennapi fogyasztási cikkek megőrzésére használták őket.

A Pralusnak sikerült egy korábban vákuumban csomagolt libamáj terrint főznie, megőrizve minden ízét a műanyag csomagolás ellenére, így a főzés közbeni fogyás közel 50% -ról 5% -ra csökkent. Ez új területet nyitott meg a gasztronómiai kutatásban, ami a vákuum főzési technika fejlődéséhez vezetett.

Joan Roca és Narcís Caner katalán szakácsok vezető szerepet játszottak ebben az új trendben Ronerjükkel, egy olyan főzőberendezéssel, amely vezérli a professzionális konyhákban alkalmazott alacsony hőmérsékletű vákuum főzési módszert.

Mi jár benne?

Különbség van a vákuumcsomagolt főtt ételek között, amelyekben a termékeket hagyományos módszerekkel főzik, mielőtt vákuumban csomagolják, és a vákuumfőzés között, amely a korábban vákuumcsomagolt nyers ételek főzésének technikája.

A módszer abból áll, hogy hőkezelést végeznek (akár gőzöléssel, akár vízfürdőben, amelyet bain marie néven ismernek, de soha nem a kemencében) egy olyan termékre, amelyet először becsomagoltak és hermetikusan lezártak a teljes levegő kiszívásával. Az ételeket alacsonyabb hőmérsékleten, 100 ° C/212 ° F alatt készítik, és hosszabb ideig, mint a hagyományos főzési módszerek.

Bizonyos esetekben, akár kulináris, akár kiszerelési okokból, az ételt forró rácson lehet kiszórni a csomagolás előtt, hogy arany színt kapjon. A főtt terméket gyorsan le kell hűteni gőzölővel, konvekciós sütővel vagy mikrohullámú sütővel.

Mi a Roner?

Alapvetően ez egy termosztáttal vezérelt és cirkulációs rendszerű vízfürdő (bain marie), amely biztosítja a főzővíz egyenletes hőmérsékleten tartását. Lehetővé teszi az 5 ° és 100 ° C/41 ° C és 212 ° F közötti állandó hőmérséklet elérését és pontos fenntartását, ami nagyon fontos, hogy ez a technika sikeres legyen, mivel a hőmérsékletnek az étel minden részében azonosnak kell lennie.

Milyen előnyei vannak a vákuumfőzésnek?

A vákuumfőzés technikája alkalmazható minden olyan élelmiszertermék számára, amelyet hermetikusan lezárt környezetben és saját levében főznek, és megőrzi természetes ízét. Ez nagymértékben csökkenti a súly- és térfogatvesztést, segít az aromák frissen tartásában és meghosszabbítja az ételek eltarthatóságát, amely 6 és 21 nap között tartható. Ennek számos logisztikai előnye van (tárolás, egyszerűsített kiszolgálás, tervezés), mivel az étel több nappal elkészíthető a tálalás előtt.

Paco Roncero a La Terraza del Casino étterem (Madrid) főszakácsa