Csillagok öntése

GETARIA, Spanyolország - Még a spanyol Baszkföldön megszállott élelmiszerek számára is, ahol a két- és háromcsillagos éttermek csak a csillagfényes éttermek valóságos Tejútjának legfényesebb fényei, az egyik legjobban tisztelt „puszta” -sztár: Restaurante Elkano.

Beszéljen bárkivel, aki ilyen jellegű helyeken jár, és garantáltan elégedett sóhajt hall, és csodálatot áraszt e szerény megjelenésű családi étterem iránt e kisváros központjában. És ez aligha verseny nélküli, mivel a Getaria, amelynek lakossága a 2017. évi népszámlálási becslés szerint mindössze 2815 ember, még más híresen finom éttermekkel büszkélkedhet, mint például a Restaurante Kaia Kaipe.

Getaria régóta és még mindig halászfalu. Láthatja a vonóhálósokat a városi kikötőben. Láthatja néhány halászt maga is az Elkano előtti járdán, beszélgetve az Elkano kültéri asadornál dolgozó szakácsával vagy fatüzelésű grillrel.

Mielőtt beléptünk az étterembe, megálltunk, hogy a grillre pillanthassunk, és egyik vendégem, kíváncsi fajta, átballagott, hogy alaposabban megvizsgálja a grillt, amelynek két hatalmas friss rombuszfestékét gondosan megfőzték a szénen. Engedelmet kért a további barangoláshoz, és egy karcsú, laza öltözetű fiatalember könnyed angolul válaszolt: „Persze. Bátran."

Míg barátunk szimatolt, beszélgettünk ezzel a kedves fickóval, akinek fogalma sem volt arról, hogy az étterem vendégei vagyunk. Mindössze annyit tudott, hogy csak néhány amerikai sétálunk el mellette. Egyértelmű, hogy ez neki nem számított.

- Az a két srác odaát - mondta, bólogatva két testes férfinak, akik vigyorogva nevettek a szakács mellett - helyi halászok. Eladják nekünk halaink egy részét. Van kapcsolatunk velük. Valójában ők a kapcsolat második generációja. Elkano apjuktól vásárolt előttük. A halak itt nem csak halak.

Ezután elsétált az étterembe, és amikor legközelebb megláttuk, a borlapot kínálta nekünk, miután Elkano egyszerűen, mégis kényelmesen berendezett belső terében ültünk be. Meleg köszöntőt mondott nekünk, és elmagyarázta, hogy ő a sommelier, Nicolas Boise.

A további vizsgálatok során kiderült, hogy Boise úr (ejtsd: bwahz) transzplantáció Burgundiából - ötéves leszállással Angliában, ami magyarázza a folyékony angolt -, aki most a spanyol Baszkföldet teszi állandó otthonává.

A borlap a maga részéről az étterem stílusát és ételeit tükrözi: kiválóan kiválasztott, ésszerűen, sőt szerényen, áron és mindenféle igény nélkül. Leginkább spanyol borokat kínál, egy kevés választott francia borral, különösen a burgundi borokkal. Furcsa módon egy olyan templom számára, amelyet az elképzelhető legfrissebb halaknak szenteltek, egyszerűen kifinomultan főzve, a borlapon ugyanannyi vörösbor található, mint a vártabb fehéreknél.

Később megbeszéltem, hogy beszélgetek Mr. Boise-szal, mivel érdekelt az általa készített borlap, valamint a garantáltan szokatlan személyes története. Végül is a burgundi sommelierek alig fordulnak elõ a baszkföldi éttermekben, ne felejtsük el, hogy a francia határ mindössze 45 perces autóútra fekszik Getaria-tól (és ettõl még 15 percet kopoghat, ha San Sebastiánban van, amely még közelebb van) a francia határig).

- Chablis közelében születtem és nőttem fel - kezdte. - És nem volt hajlamom a borra. Apám a mezőgazdasággal foglalkozott, de a borral nem. Egyébként - folytatta - nagyon-nagyon rossz tanuló voltam. Tehát elmentem Auxerre-ba tanulni egy négyéves program keretében, ahol szakmának vagy főpincérnek képezték ki. Nem voltam biztos benne, melyik leszek. Annyit tudtam, hogy olyasmit akarok, ami mindig tovább tart. Mivel sokkal kényelmesebbnek találtam magam a sommelierekben, bornak bizonyult. ”

Az, hogy Boise úrnak, akinek most 33 éves, van ajándéka, az jelentős önéletrajzából kitűnik, ne felejtse el relatív fiatalságát. "Valami 17 csillag van a nevemben" - jegyzi meg, utalva a különféle Michelin-csillagos éttermekre, ahol dolgozott.

- Egyébként, miután több tanfolyamot végeztem a borászatban és a borkóstolóban, először sommelier-ként dolgoztam Monacóban. De nem tetszett. Monaco az, tudod. Nem érdekelte, ki áll a bor mögött, a címke mögött.

„Tehát az Egyesült Királyságba kerültem, köszönhetően egy francia kollégámmal fennálló kapcsolatnak. Ez hihetetlen volt, ha belegondoltál ”- kommentálja. Miért volt ez? „Mert nem beszéltem angolul! Egy szót sem - teszi hozzá, és megrázza a fejét fiatalkori tülekedésén. „Egy évet töltöttem a bristoli Hotel du Vin-ben, amely egy Gerard Basset, a híres sommelier által létrehozott lánc része volt. Tulajdonképpen franciák vettek körül. De amúgy megtanultam angolul - nevet.

Innen érkezett a Stockcross-i Vineyard, egy Michelin kétcsillagos csillag, Sir Sir Michael tulajdonában, akit a borszerető amerikaiak jobban ismerenek névadó Sonoma megyei pincészetéről (2012-es Cabernet Sauvignon Oakville Au Paradis volt a Wine Spectator 2015-ös Borja. Ezután két francia háromcsillagos munkahely volt, végül két év a híres angol Fat Duck háromcsillagos étteremben, Bray-ben, Londontól nyugatra.

- Ott imádtam - emlékeztet Mr. Boise. „Bármit megkóstolhattunk. Ott értesültem az olasz borokról, amelyek nagyon megváltoztatták a szájpadlásomat. Nagyszerű élmény volt."

De, hogy módosítsa a régi mondást, ahogy a jó sommelierek mennek, ment. "Azt akarták, hogy maradjak a Kövér kacsában, de úgy éreztem, itt az ideje elhagyni az Egyesült Királyságot. Ezért áldásukkal és ajánlásukkal 2010-ben felvettek a Mugaritz fő sommeljévé."

A Mugaritz egy Michelin kétcsillagos, vidéki étterem, amely 20 perces autóútra található San Sebastiántól délkeletre. A kalandos molekuláris gasztronómiájáról híres 47 éves séf-tulajdonos, Andoni Luis Aduriz korábban a legendás, ma bezárt El Bulliban dolgozott, és egyesek kreativitásáért El Bulli Ferran Adriàjának örökösének tartják. ("Ez egy olyan hely, ahol néha étkezéseket is szolgálunk" - veti végig Aduriz úr éttermének honlapján.)

"Csak 25 éves voltam, amikor Mugaritzba mentem" - mondja Mr. Boise. És akkor beszélt spanyolul? "Egy szót sem! Még egyszer hihetetlen, tudom. Nem is tudtam, hol van San Sebastián. Vagy Baszkföld. Elképesztő, hogy ilyen esélyt vettek rám. "

És mit tudott erről a spanyol borokról? "Semmi különös. Amit keveset tudtam, az Egyesült Királyságban megtanultam, és ez csak a Rioja-t jelentette - és ebben csak a nagy márkákat jelentette. Akkoriban elvakítottak az olasz borok. Elveszettnek éreztem magam, amikor megérkeztem Spanyolországba.

Ma természetesen ez egy másik történet. Mire Mr. Boise 2016-ban a Restaurante Elkano sommelier munkáját vállalta, nemcsak spanyolul tanult, hanem baszk nőt vett feleségül, és most két gyermeke van, 1 és 3 évesek. (Baskja, vallja, még mindig kezdetleges, bár felesége anyanyelvű; a maga részéről a Michelin egycsillagos, Kokotxában dolgozik, San Sebastiánban.)

Most Spanyolország szenvedélyesen hív. "Amit felfedeztem, az a kisebb borászatok és mindezek a folyamatban lévő különféle borász projektek" - mondja. „Amit most látok Spanyolországban, az az, hogy úgy döntöttek, hogy tovább mennek a múltjukba. A legújabb generációt az inspirálta, ami régen, nagyon régen történt, mielőtt nagy márkák és nagy borászatok voltak.

„Például az a mozgás, hogy nincsenek vegyszerek. Természetes borok. Nem mindig értek egyet mindennel, amit a természetes borokkal megkóstolok, de értékelem, hogy mit akarnak és miért akarnak. "

Boise úr érdeklődését az ilyen borok iránt diszkréten jelzi az Restaurante Elkano 700 boros listáján az ilyen természetes stílusú borok melletti „alacsony SO2” jelölés. "Valójában körülbelül 1200 különböző bor van a pincében, de visszatartunk néhányat, mert néhány bornak további életkort akarunk adni" - magyarázza.

„Számomra és Elkano számára a legfontosabb, hogy mindenkinek megtalálnia kell a boldogságát a listán. A legnagyobb bajom néhány sommelierrel az, hogy azt árulják, amit el akarnak adni, és nem azt, amit az emberek szeretnek. Magam, először azt szeretném tudni, hogy mi tetszik nekik. És ha mondjuk szeretik Chardonnay-t - ki nem? -, akkor javaslom egy Godellót, amely kerekebb és szép textúrájú. Vagy egy fehér Garnacha Katalóniából. Engem is nagyon izgatnak a Kanári-szigetekről származó fehér és vörös borok.

„Szeretnénk az árban is korrektek lenni. Vannak, akik azt mondják nekem, hogy őrült vagyok, ha ilyen szerényen árazom a borainkat. De a bort igyák inni. Az étterem végül is nem múzeum. ”

És mi van a listán szereplő vörösborokkal? Annak ellenére, hogy Elkano húsételeket kínál, a vendégek többsége biztosan halat rendel?

- Igen - erősíti meg Boise. - De mielőtt megérkeztem, több vörösbor volt a listán, mint fehér. Ez elképesztő. Az embereket nem érdekelte. Helyiek voltak. Számukra, a Txakoli ellenére, a bor vörös. Borkultúrájuk inkább a vörösre, főleg a Rioja-ra vonatkozott, mint a fehérre. De ez gyorsan változik ”- teszi hozzá.

„A spanyol borokra, a legnagyobb tanulságomra és felfedezésemre emlékeznem kell - mondja Mr. Boise -, hogy Spanyolországban nem csak a helyekre, hanem az emberekre kell.

„Ez azért van, mert felépülnek a múltjukból, abból, amit korábban tettek. El kell szakadniuk a „márkanévtől”. Ezért Spanyolországban az emberek fontosabbak, mint a hely. ”